les os du lapin ; l’un et l’autre se coupent par membres.
Les bécasses et autres moyens volatiles se coupent en quatre. On incorpore avec le godiveau ou la farce les intestins de ces animaux, après les avoir hachés.
On n’ôte que les pattes des alouettes, et on incorpore de même, avec la farce ou le godiveau, ce qu’on leur a retiré du corps.
Tourte de godiveau. — Prenez du godiveau que vous roulez en boulettes allongées, et dressez-le sur votre abaisse avec des riz de veau, foies gras, champignons, morilles, truffes si vous en avez, ou culs d’artichauts coupés et quelques écrevisses.
Tourtes grasses de poisson. — Coupez votre poisson comme pour le mettre en matelote, et arrangez-les sur l’abaisse avec les mêmes ingrédients que la langue de bœuf.
Tourtes maigres de poisson. — Votre poisson étant coupé comme dessus, arrangez-le sur l’abaisse, et servez-vous de beurre en place de lard pour le couvrir ; le reste comme pour toute autre espèce de tourte.
Beignets aux patates. — Faites bouillir deux grosses patates, écrasez-les bien fines ; battez les jaunes de quatre œufs et les blancs de trois ; ajoutez à cela une grande cuillérée de crême, ou de vin, le jus d’un citron, un peu de muscade, battez ce mélange pendant une demi-heure,
