tours ; taillez avec des moules deux abaisses pour chaque petit pâté que vous voudrez faire ; mettez sur l’une gros comme un dé de godiveau ; couvrez-le avec l’autre, et réunissez bien les bords avec le doigt, en les mouillant un peu ; dorez-les à l’œuf ainsi que les tourtes, et mettez-les au four sur une plaque de fer battu ; il faut très-peu de temps pour les cuire. Prenez garde qu’ils ne prennent trop de couleur, attendu que le four doit être très-chaud.
Petits pâtés aux amandes. — Épluchez et pilez quatre onces d’amandes et quelques amandes amères avec une cuillérée d’eau, ajoutez ensuite quatre onces de sucre pilé, une cuillérée de crême et les blancs de deux œufs bien battus ; mêlez le tout aussi vite que possible. Faites cuire dans des petits plats à pâté dans un fourneau un peu chaud, pendant environ vingt minutes.
Tartes. — Étendez la pâte mince dans le fond d’une assiette, et placez-y telle confiture que vous voudrez, vous mettez une bordure de pâte et faites cuire. On peut couvrir de pâte les tartes aux compotes.
Tarte au rognon de veau. — Prenez un rognon de veau gras, hachez-le bien fin, étant haché vous le mettez dans une assiette creuse ; mettez-y des amandes amères pilées avec muscade, cannelle, écorce de citron râpée, sucre, sel, une mie de pain, un dessus de crême et trois œufs ; passez le tout dans une casserole pour le faire blanchir. Vous en ferez une tarte avec de la croûte comme pour les gâteaux ; vous pouvez
