citrons râpés, une chopine d’eau-de-vie, et une de vin blanc ; brassez le tout comme il faut ; ça se conservera couvert et au froid, durant plusieurs mois, et vous vous en servirez au besoin. On en fait des pâtés couverts dans des vaisseaux plats. On y ajoute sucre et épices au goût. On les fait cuire au four ou fourneau et on les mange toujours chauds.
Pâtés gras aux huîtres. — Vous coupez un poulet par morceaux ; poudrez-les de farine, passez-les dans la poële avec saindoux ; mettez-y poivre, persil, sarriette, thym, tête de clous à votre goût ; retirez du feu ayant coulé l’eau des huîtres, vous la mettez dans la poële avec mie de pain et les huîtres ; placez cette préparation de poulet et huîtres dans un plat creux avec pâte à l’entour, et non au fond ; couvrez de pâte et faites cuire comme les autres ci-dessus.
Pâtés maigres aux huîtres. — Ayant coulé l’eau des huîtres, faites frire un ognon dans du beurre, ajoutant mie de pain, poivre, persil, jaunes d’œufs battus, et brassez le tout ensemble. Placez dans le plat comme dit plus haut,-etc.
Pâté de pieds de veau. — Faites bouillir des pieds de veau bien tendre ; hachez-les avec un peu de suif de bœuf et quelques pommes épluchées, hachées et assaisonnées avec de la cannelle et muscade, du raisin de Corinthe bien nettoyé, un peu de sucre, un verre ou deux de vin blanc, et mettez tout ensemble ; mettez-y votre viande, recouvrez-la et faites une pâte feuilletée, mettez dans un plat, cuire ; lorsque la croûte est cuite, il faut le retirer.
