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CANADIENNE.

Pâte feuilletée à la manière de Fournier le cuisinier. — Une demi-livre de beurre pour une livre de farine ; délayez votre farine avec de l’eau froide, ensuite amollissez votre beurre, faites-en une galette, mettez-le dans votre pâte, remployez la pâte par dessus, puis laissez-la reposer, roulez-la une couple de fois, et laissez-la encore reposer ; après cela vous roulerez trois fois, toujours la pliant en deux chaque fois, une fois sur un sens et une fois sur l’autre, lorsque vous l’avez travaillée cinq fois de cette manière, vous l’employez.

Pâte feuilletée à la manière de Marcelais. — Prenez une-livre de beurre bien battu et sans eau, broyez le avec une livre et demie de farine, ajoutez-y une chopine d’eau glacée, une pincée de sel, si votre beurre n’est pas trop salé ; étendez cela mince, faites-en un rouleau, ramenant les deux extrémités ensemble, battez la pâte et laissez-la reposer ; faites ensuite autant sur le travers, puis roulez-la trois fois de la même façon. On l’emploie de l’épaisseur d’une ligne à deux lignes.

Pâte feuilletée à la manière de Mme Tulloch. — Une livre de farine dans un vaisseau avec une chopine d’eau glacée, délayez et étendez cela de l’épaisseur d’un demi doigt ; ayant préparé en palettes minces trois quarterons de beurre pressé, couvrez de petits morceaux çà et là la pâte étendue, que vous plierez alors comme l’on fait d’un mouchoir que l’on repasse ; renouvelez ce procédé par trois fois, et battez la pâte. L’ayant laissé reposer quelque temps, vous la