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CANADIENNE.

Raie à la sauce blanche. — Faites cuire votre raie dans un court-bouillon : quand elle sera cuite, vous eu ôterez la peau de dessus des deux côtés; vous la parerez et la dresserez sur le plat, comme il a été dit pour celle à la bourgeoise ; ensuite vous la masquerez d’une sauce blanche avec des câpres par-dessus, ou bien des cornichons coupés en petits dés.

ROUGET de diverses façons. — Ce poisson ne s’écaille point ; il faut le vider et le laver ; gardez-en les foies ; faites-le cuire sur le gril comme la vive, et servez-le avec les mêmes sauces : la seule différence est qu’on incorpore son foie dans les sauces avant de servir le rouget.

SARDINES à la bourgeoise. — Elles se préparent et s’accommodent comme les harengs frais à la bourgeoise.

SAUMON grillé, à la sauce blanche. — Nettoyez bien une darde ou tranche de saumon ; marinez-la bien avec huile, persil, ciboules, et une feuille de laurier ; mettez-la ensuite sur le gril ; pendant la cuisson, vous l’arroserez avec sa marinade et la retournerez : ayez soin qu’elle ne brûle pas ; lorsqu’elle sera cuite, vous la dépouillerez, la dresserez et l’arroserez d’une sauce au beurre : parsemez-la de câpres un instant avant de la servir.

Saumon à l’italienne. — La manière de le préparer et de le faire cuire est la même que la précédente. Quand vous aurez dressé votre saumon, vous l’arroserez avec une italienne. (Voyez cette sauce, au chapitre xii.)