dresserez sur un plat, et les saucerez d’une sauce italienne, finie avec un morceau de beurre frais.
MERLANS frits. — Lavez et videz vos merlans ; remettez-leur le foie en place ; coupez-leur le bout de la queue et les nageoires ; dépouillez-les de leur peau, séchez-les dans un linge, frottez-les partout avec de la farine, et mettez-les dans la friture bien chaude ; laissez leur prendre une belle couleur, égouttez-les, dressez-les ensuite sur un plat chaud, saupoudrez-les de sel blanc, couvrez-les d’une serviette, et servez-les promptement.
Merlans à l’italienne. — Préparez vos merlans comme il a été dit plus haut ; faites-les mariner avec citron, sel, tranches d’ognon et persil en branches ; ensuite farinez les et les faites frire : vous les servirez avec italienne par-dessus.
Merlans à la sauce tomate. — Préparez, marinez et faites-les frire comme les précédents ; quand ils seront dressés, vous les arroserez avec une sauce tomate.
Merlans grillés. — Videz et lavez vos merlans ; séchez-les bien dans un linge, et frottez-les d’un peu de vinaigre, après quoi vous les farinerez ; frottez avec du beurre le gril sur lequel vous les ferez cuire, et laissez le bien chauffer ; placez vos poissons dessus, retournez-les deux ou trois fois pendant la cuisson ; quand ils seront cuits, retournez le gril sur un couvercle pour ne les point briser, et faites-les couler ensuite sur un plat : servez-les avec du beurre bien chaud, et entourez-les de cornichons.
