de sel et poivre ; arrosez-les avec un verre de vin blanc, et ensuite saupoudrez-les avec de la chapelure ; posez votre plat sur le fourneau, et couvrez-le d’un four de campagne. Quand votre poisson sera cuit, vous le servirez sur le même plat.
MAQUEREAUX à la sauce blanche. — Après avoir vidé et bien essuyé vos maquereaux, marinez-les avec de bonne huile, persil en branches, ciboules coupées et sel fin ; ensuite faites-les cuire sur le gril. Quand ils seront cuits, servez-les avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois. (Voyez sauce blanche aux câpres, au chapitre xii.)
Maquereaux à la maître-d’hôtel. — Videz, lavez et préparez vos maquereaux comme les précédents ; faites-les cuire sur le gril dans un papier gras, fendu par le dos. Quand ils seront cuits, farcissez-les d’un bon morceau de beurre frais manié de fines herbes assaisonnées, et arrosez-les de jus de citron.
Maquereaux au beurre noir. — Préparez vos maquereaux comme il a été dit précédemment : cela fait, vous les mettrez cuire sur le gril ; saucez-les avec un beurre noir assaisonné dans lequel vous aurez mis un fort filet de vinaigre : couronnez-les de persil frit.
Maquereaux à l’italienne. — Préparez vos maquereaux comme pour les mettre à la sauce blanche ; faites-les cuire dans une casserole, avec vin blanc, tranches de carottes et d’ognons, sel, laurier, et un peu de persil en branches. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez, les
