les égoutterez, les dresserez sur un plat, et les arroserez avec une sauce de vin blanc bouilli avec ail, ciboules et persil, à laquelle vous ajouterez, au moment de vous en servir, un morceau de beurre manié avec de la farine, sel, gros poivre et jus de citron.
Éperlans à la canadienne. — On ne les vide pas ; après les avoir bien lavés on les assèche entre deux linges ; on les fait ensuite rôtir avec beurre ou en gras avec saindoux, y ajoutant sel, poivre et farine ; ils doivent cuire promptement.
ESTURGEON au court-bouillon. — Videz votre esturgeon ; ôtez-en les ouïes, lavez-le, et mettez le cuire dans un bon court-bouillon un peu salé, avec feu dessus et dessous ; quand il sera cuit, vous le dresserez comme le brochet préparé de la même manière, et l’accompagnerez d’une italienne dans une saucière.
Esturgeon en ragoût. — On l’échaude, en enlève la peau, on le coupe par morceaux, les roulant dans la farine avec poivre, sel et clous ; on les fait rôtir dans le beurre couleur d’or ; puis on ajoute de l’eau au moins un pouce au-dessus du poisson, avec thym, persil et ognon. Prêtez-y attention pour retirer les morceaux en bon ordre.
Esturgeon en boulettes. — Après avoir échaudé la pièce, pour en ôter la peau, hachez-en la chair ; jetez dessus poivre, sel, persil, clous, ognon, deux jaunes d’œufs et du beurre ; faites-en des boulettes que vous roulerez dans la farine pour les lier, puis faites les rôtir dans le beurre ; les ayant retirées, placez-les dans l’eau, à la moitié
