sortir en partie de terre, pour ne pas l’exposer à une trop grande humidité. La forme la plus avantageuse est celle d’une salle voûtée en plein cintre qu’on recouvre d’un toit en planches, en ardoises, en tuiles ou en chaume, quand elle n’est pas surmontée par d’autres bâtiments. La hauteur de la voûte sous clef doit être de 2 mètre 5 à 3 mètre. Les murs et la voûte sont construits en moellons de pierre calcaire ou autre, ou en briques bien cimentées. Dans les terrains humides on fera usage de chaux hydraulique pour le mortier. L’intérieur des murs est revêtu d’un crépi de plâtre ou de ciment bien uni que l’on blanchit à la chaux. Dans les laiteries de luxe ces murs au-dessus des banquettes sont revêtus en marbre; on peut remplacer ce revêtement par des plaques de faïence, qui sont bien moins dispendieuses et d’une propreté fort agréable. Le plancher, qui doit être légèrement en pente pour faciliter l’écoulement des eaux, est un bon pavage au ciment, ou bien un carrelage en briques ou en carreaux sur mortier, ou, ce qui vaut beaucoup mieux, un dallage en pierres dures polies ou en marbre commun, comme on en voit en Hollande ; le tout également posé sur ciment et mastiqué dans les joints avec du ciment romain. Sur ce dallage on ménage des rigoles qui conduisent toutes les eaux de lavage au dehors ou dans des gargouilles qui se ferment hermétiquement. Telles sont les laiteries du pays de Bray (Seine-Inférieure), si renommé pour la délicatesse de ses beurres. Ce sont des caves voûtées, fraîches, sèches et profondes, où le laitage est à l’abri des variations brusques de température et des effets de la chaleur, du froid et des vents violents. Les ouvertures qu'on doit ménager dans une laiterie sont une porte, autant que possible placée au nord, ou au moins au nord-ouest ou au nord-est, et 2 fenêtres d'un demi-mètre carré environ de surface, situées, soit les deux côtés de la porte, soit dans 2 faces opposées du bâtiment. Elles servent à renouveler l'air, assainir et sécher la laiterie, et en même temps procurent la clarté nécessaire pour les travaux, les soins de propreté et la recherche des insectes , des araignées, des limaces, etc. Un autre plan a été proposé par le docteur Anderson, lorsqu'on ne peut pas construire une laiterie souterraine. Nous en donnons le plan en fig. 2 d'après le dessin qu'a bien voulu nous communiquer M. de Valcourt. Il conseille, dans ce cas, d'établir la laiterie sur un terrain sec, de la manière suivante : A est la laiterie: elle est environnée de passages qui arment ainsi une double enceinte dont les murs sont construits en pierres, en briques ou en pans de bois enduits de plâtre ou de mortier des deux côtés. Le toit est également double : le supérieur est en tuiles ou en ardoises; l’intérieur est un bon plafond enduit ainsi que l'autre, d'un crépi de plâtre fin. Les toits sont surmontés d'une cheminée d faisant fonction de ventilateur au moyen d’un vasistas dont elle est munie. Ce ventilateur est recouvert par un petit toit contre la pluie. Le sol de la laiterie est plus élevé que celui des passages; des ouvertures placées à diverses hauteurs dans ses parois, et fermées par des châssis à vitres mobiles, permettent d’y établir des courants d'air dans ses différentes couches. B est la porte placée du côté du nord ; e une auge en pierre qui entoure toute la chambre, dans laquelle circule un courant d'eau fraîche, et qui sert à refroidir le lait en y plongeant les vases qui le contiennent, ou à maintenir la température basse de la laiterie. Tout autour de cette salle règnent plusieurs rangs de tablettes. Il en est de même dans les passages. C'est la salle qui sert de lavoir ou échaudoir pour les ustensiles. Elle est garnie d'une cheminée dans un des angles sur laquelle est une chaudière en fonte; d'une pierre d'évier dans l'autre ongle, de tablettes et de tables pour dé-poser les vases propres et les outils, F est une porte de communication bien close entre la laiterie et le lavoir; elle est surtout utile l’été et l'hiver, parce qu'on n'est pas oblige pour entrer d'ouvrir la porte B. La fenêtre en vitrage intérieure c correspond à celle extérieure g, et toutes deux sont à châssis dormant, i est un vasistas qui ouvre et terme toute communication entre l'air extérieur et l'intérieur de la laiterie, et qui sert a l'aérer; nn des ouvertures qu'on ferme ou qu’on ouvre à volonté pour établir un courant d'air dans les passages, afin d'élever ou d’abaisser la température, ou renouveler l'air.
§ II. — Disposition intérieure de la laiterie.
Les dispositions intérieures d'une laiterie jouent également un rôle important dans la bonne direction de cette industrie agricole. Nous allons faire connaître les meilleures. La porte d'une laiterie doit fermer hermétiquement, afin que l'air extérieur ne puisse y pénétrer. Quand on ne peut pas satisfaire à cette condition, ou quand cette porte n'a pu être placée au nord, ou enfin lorsqu'on désire une clôture plus parfaite, on doit faire la porte double. Dans le haut, on pratique une ouverture qui se ferme avec un volet qu’on tient ordinairement clos, mais qu'on peut ouvrir, soit pour aérer ou sécher la laiterie, soit pour élever ou abaisser la température
