novembre qu’on sème les graines qui lèvent au bout d’une quinzaine de jours, et c’est à l’âge d’environ trois ans que les jeunes arbres commencent à fleurir, mais ce n’est qu’à cinq ans qu’ils s’essayent à produire, pour atteindre leur entier développement et leur remarquable fécondité, vers l’âge de vingt-cinq ou trente ans.
Fraîches, les graines de cacao sont âpres
et amères, mais, sitôt après la récolte, on les
enterre dans des fosses, sous des couches de.jpg)
Cacaoyer.
sable où la fermentation s’opère au
bout de quatre ou cinq jours ; puis on
les fait sécher au soleil et c’est dès
lors que s’en exhale cette suave odeur
de vanille qui les caractérise. L’on en
extrait, par la pression, une huile
blanche qui se solidifie (beurre de cacao)
et que l’on emploie en médecine comme
adoucissant. Mais il va sans dire que
l’usage principal de cette graine parfumée s’applique à la fabrication du chocolat, qui n’est pas autre chose qu’un
mélange de cacao broyé et de sucre
additionné de tels aromates que choisissent les fabricants (vanille,
cannelle, etc.).
L’usage du chocolat ne commença guère avant le milieu du xviie siècle et, comme la plupart des substances d’origine exotique, il fut tout d’abord classé parmi les médicaments. Mme de Sévigné le prenait tantôt pour digérer son dîner, tantôt pour « se nourrir et jeûner jusqu’au soir. Et voilà, ajoutait-elle, en quoi je le trouve plaisant : c’est qu’il agit selon l’intention. »
Aujourd’hui, c’est universellement qu’il est trouvé « plaisant » pour répéter le mot de la spirituelle marquise, c’est-à-dire agréable et délicieux, sans compter qu’il est fort nourrissant : « Le cacao et le chocolat, dit M. Payen, en raison de leur composition élémentaire et de l’addition du sucre directement ou indirectement faite avant de les consommer, constituent des aliments respiratoires ou capables d’entretenir la chaleur animale par l’amidon, le sucre, la gomme et la matière grasse qu’ils contiennent. Ils peuvent également concourir à l’entretien et à l’accroissement de nos tissus par les substances azotées congénères, susceptibles de s’assimiler. »
Ce qui rend particulièrement précieuse cette substance assimilable, c’est qu’on peut en préparer des chocolats médicamenteux par l’addition de certains éléments appropriés aux médications que l’on veut produire (salep, arrow-root, lichen, fer, etc.).
Les principales espèces de cacaoyer sont nombreuses. Le cacaoyer commun est la variété la plus répandue aux Antilles. Citons le cacaoyer de la Guyane ; le cacaoyer bicolore, qui forme des forêts entières au Brésil et dans la Colombie ; enfin, le cacaoyer à feuilles ovales, du Mexique, qui fournit, à ce qu’on croit, le cacao si recherché appelé cacao royal.
(La suite prochainement.)
