de betteraves ; dès le mois de juillet jusqu’à la fin du mois d’août, il fit l’essai de ses betteraves tous les huit jours, et constamment il en retira trois et demi pour cent de beau sucre. Dès-lors il se crut sûr du succès, et donna tous ses soins à former l’établissement sans continuer ses essais hebdomadaires : mais quelle fut sa surprise, lorsqu’en travaillant ses betteraves, vers la fin d’octobre, il ne lui fut pas possible d’extraire un atome de sucre cristallisé ?
Il paraît que, lorsque la betterave a terminé sa végétation saccharine, si je puis m’exprimer ainsi, il se forme du nitrate de potasse aux dépens des principes constituans du sucre : et cette formation a lieu dans la terre lorsqu’elle est favorisée par la chaleur, tout comme dans les magasins. Dans le mois de mars 1813, je voulus exploiter des betteraves que j’avais enfermées dans une cave, et je n’obtins que du nitrate de potasse, quoiqu’elles ne fussent ni germées ni pourries ; ces betteraves me donnaient un tiers de moins de suc que celles qui avaient été gardées en plein air ou dans des magasins bien aérés.
Il n’est point rare de voir sortir des bouffées de gaz nitreux des écumes abondantes qui se forment lorsqu’on verse le suc de la betterave dans une chaudière[1] ; la production de ce gaz annonce un commencement d’altération dans la betterave, quoique, dans cet état, on puisse en extraire encore du sucre ; j’ai observé, plusieurs fois, ce phénomène et toujours dans les circonstances dont je viens de parler. Par les progrès de l’altération, ce gaz nitreux passe à l’état d’acide
- ↑ M. Barruel est, je crois, le premier qui ait observé ce phénomène.
