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Que les salaires réels aient notablement augmenté, même en tenant compte de l’accroissement du prix des subsistances et du logement, c’est ce que nous avons démontré. Comme cette venté échappe, néanmoins, à beaucoup d’esprits, il n’est pas superflu de la confirmer par quelques faits. L’enquête de M. Engel-DoIlfus sur l’Alsace a relevé les chiffres suivants pour la consommation de la viande à Mulhouse par tête :

En 1857 55 kilog. 20

1867. 65»40

1877. 74 »69

On ne peut soutenir qu’une augmentation aussi sensible, équivalant presque à 40 p. 100 en vingt ans, tienne à une consommation plus grande dans la partie riche ou aisée de la population celle-ci n’a jamais dû se restreindre beaucoup pour l’usage de la viande ; d’autre part, les habitants riches ou aisés, ne vivant pas de leur labeur quotidien, dans une ville industrielle comme Mulhouse, ne forment qu’une faible fraction de la population totale le cinquième ou le quart, au plus, si vous voulez ; quand cette fraction de la population aurait augmenté de 50 kilogrammes par tête — ce qui est inadmissible — sa consommation annuelle de viande, cela ne représenterait encore qu’un accroissement moyen de 10 à 12 kilogrammes par habitant de cette ville ; or, comme l’augmentation dans cette période a été de 20 kilogrammes, il résulte incontestablement que la consommation de la viande dans les ménages d’ouvriers aisés a dû notablement s’accroître pendant ces vingt dernières années elle est sans doute d’un tiers plus grande qu’elle ne l’était en 1837.

Un statisticien minutieux, qui n’a pas consulté l’enquête particulière de la Société industrielle de Mulhouse et qui même écrivait auparavant, M. de Foville, a calculé que de 1820 à 1870 la consommation par tête des matières végétales en France s’est accrue de 20 p. 100, celle des matières animales de 30, celle des boissons indigènes de 80, et que la consommation des denrées diverses a triplé. Il est impossible d’attribuer aux clas-