1070
GATE
d’une coquille du genre came, qu’on trouve dans la Méditerranée.
— Enoycl. Pâtiss. Les gâteaux sont des articles de pâtisserie ; mais ils diffèrent de lu pâtisserie proprement dite, en ce qu’ils sont des desserts bien plutôt que des entremets, et bien plutôt encorede pures friandises ; ils sont, en général, légers, contiennent peu de pâte, beaucoup d’œufs, de beurre et de sucre, et sont relevés par des sirops, des crèmes et des aromates. C’est la dernière expression de l’art et de la civilisation gastronomiques avec les glaces, parfaits et sorbets qui sont un autre genre de dessert. Le gâteau n’appartient pas seulement à notre civilisation luxueuse et délicate de gourmets et de dilettanti ; il est connu depuis un temps immémorial, et dans les campagnes, même les plus pauvres, comme dans les villes les plus opulentes. Des 1311, dit Legrand d’Aussy, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de Robert, évêque d’Amiens. Souvent même des redevances seigneuriales se payaient avec un gâteau. Tous les ans, à Fontainebleau, le 1er ir.ai, les officiers de la forêt s’assemblaient à un endroit appelé la Table du roi, et là, tous les usagers ou vassaux, qui pouvaient prendre du bois dans la forêt et y faire paître leurs troupeaux, venaient rendre hommage et payer leurs redevances. Les nouveaux mariés de l’année, les habitants de certuins quartiers de la ville et ceux d’une paroisse entière ne devaient, à eux tous, qu’un gâteau. Les bourgeois d’Amiens étaient aussi tenus de présenter un gâteau au roi, lorsqu’il faisait son entrée dans leur ville.
On peut diviser les gâteaux en six catégories : 1" les pâtes feuilletées ; 2° les pâtes molles ; 3° les flans ; 4° les biscuits ; 5° les petits-fours ; 6° les crèmes ou fromages. Chaque catégorie contient une variété d’articles dont l’énumération serait trop longue. Les pâtes feuilletées comprennent les galettes (v. calotte) ; les pâtes molles sont : les brioches, les babas, le gâteau Savarin, le biscuit de Savoie ; dans les dans peuvent être rangés : la frangipane, le gâteau de riz, les tourtes et tartes ou gâteaux de fruits ; parmi les biscuils, o» distingue le biscuit de Reims, le gâteau de Madeleine, les macarons, les nougats, etc. ; les gâteaux à thé de toutes sortes, et un grand nombre d’autres petits gâteaux qui tiennent lo milieu entre les biscuits et les crèmes forment la catégorie des petits-fours ; enfin les crèmes comprennent les crèmes proprement dites, le fromage de Chantilly et des gâteaux tels que les éclairs, les darioles, etc.
Parmi tous ces gâteaux, les uns sont confectionnés spécialement par les pâtissiers ; d’autres peuvent être-assez facilement faits par une ménagère, et certains autres sont le produit de fabriques spéciales qui les livrent aux pâtissiers. De ce nombre sont les biscuits, les nougats, les petits-fours, etc. Les gâteaux de campagne sont plus spécialement : la galette, les gaufres, les tartes et tourtes et le flan proprement dit.
La liste des gâteaux fait honneur à la gourmandise humaine ; mais elle est trop longue pour être citée tout entière. On trouvera à leur nom respectif la façon dont sont confectionnés les gâteaux principaux ; nons ne nous occuperons ici que de ceux qui sont désignés par ce mot.
— Gâteau aux amandes. Celui-ci est fait d’un mélange d’œufs, de farine et de beurre, par parties égales en poids, auquel on ajoute une pincée de sel blanc, du zeste de citron haché très-fin et qu’on aromatise avec de la vanille ou de la fleur d’oranger. Quand le tout est mêlé, on ajoute des amandes mondées et pilées fin, dans la proportion de 30 ou 3j grammes par œuf. Cette pâte est ensuite placée dans une tourtière, préalablement beurrée, et on fait cuir à. petit feu dessus ou dessous, puis on saupoudre de sucre après la cuisson.
— Gâteau de Madeleine. Ce gâteau, qui petit être fait par une ménagère, est surtout bien confectionné en province, et notamment à Oommercy, d’où on en expédie à Paris et dans plusieurs autres villes. Il jouit d’une réputation méritée. Voici comment on le confectionne : on fait chauffer dans un plat 60 grammes de beurre frais ; quand ce beurre est bien fondu, on y ajoute 125 grammes de farine, 153 grammes de sucre, la moitié d’un zeste de citron râpé et une cuillerée de fleur d’oranger ; on bat en neige trois œufs qu’on joint au reste, et l’on mélange le tout avec une cuiller. On verse ensuite dans une tourtière ou dans des moules, et l’on met cuire pendant une heure, dans un four quelconque, à un feu modéré.
— Gâteau nantais. On verse en tas, pour faire ce gâteau, la farine sur le tour a pâte, en faisant au sommet un trou, qu’on nomme fon- fatne, dans lequel on place : du sucre en poudre et la moitié du poids de la farine, du beurre et des amandes mondées et pilées, en parties égales équivalant chacune au quart du poids de la farine, puis un peu de râpure de citron et des œufs dans la proportion de quatre par litre de farine employée ; on pétrit le tout ensemble, puis on détrempe et on fraise cette pâte, qui doit être un peu ferme ; on l’abaisse d’un, demi-centimètre ; puis, avec un coupepâte de forme ovale ou ronde, on en fait de petits gâteaux plats qu’on recouvre d’une pâte d’amandes hachées, de sucre en poudre et de blanc d’oeuf. On saupoudre enfin ces gâteaux de sucre pour les glacer, et, après les avoir
GATE
placés sur des plaques beurrées, on les fait cuire à un four doux.
— Gâteau de Pithiviers. On fait d’abord un litre de feuilletage, qu’on laisse reposer après lui avoir donné cinq tours. On mêle ensuite 250 grammes d’amandes mondées et pilées, un blanc d’œuf, la moitié d’un zeste de citron râpé et un peu de fleur d’oranger pralinée haehée avec du sucre ; puis on abaisse la moitié de la pâte, qu’on a laissé reposer, en lui donnant une épaisseur de om, 007 à o™, 00S et une forme ronde ; on mouille le dessus, sur lequel on verse le mélange d’amandes qu’on vient de faire ; on recouvre celui-ci avec le restant de la pâte, en soudant bien les bords ensemble, et, après avoir doré et décoré le dessus, on met au four et on laisse cuire pendant une bonne demi-heure.
— Gâteau Savarin. Ce gâteau, qui doit son nom à l’un des plus célèbres gourmets, est une sorte de grand baba, l’un des produits les meilleurs et les plus estimés delai>ûtisserie, quieii a tant d’excellents. Pour faire celui-ci, on met dans une terrine 12 grammes de levure de bière délayée avec un peu de crème ; on y ajoute 3 œufs, 125 grammes de sucre en poudre, 375 grammes de beurre fondu, un litre de farine et très-peu de sel, et l’on pétrit le tout avec assez de crème pour rendre la pâte un peu molle. On place cette pâte dans un moule en forme de couronne, mais avant, on beurre le dedans du moule et l’on en parsème le fond, qui doit devenir le dessus du gâteau, d’amandes inondées et hachées ; on ne le remplit qu’aux trois quarts avec la pâte, puis on l’expose dans un lieu chaud, afin d’activer l’action de la levure. Quand la pâte est gonflée, on la fait cuire comme une brioche. Après la cuisson et lorsque le gâteau est retiré du moule, on l’enduit abondamment, à l’aide d’un pinceau, d’un sirop fait de sirop de sucre cuit, de kirsch, d’une pincée de vanille mise en poudre avec du sucre et d’un peu de lait d’avelines épais. On introduit parfois dans cette pâte des grains de raisin sec ou des filets tins de cédrat, d’angélique, etc.
— Gâteau de pommes. Ce gâteau et les deux qui suivent sont peu coûteux et faciles à faire ; aussi la confection en appartient-elle surtout aux ménagères, et celui-ci est un des produits de la pâtisserie campagnarde. Dans certaines contrées, et notamment dans l’Est, on réserve toujours un peu de pâte, chaque fois que l’on fait du pain et qu’on le met au four, ce qui n’arrive guère que tous les quinze jours, pour confectionner quelques-uns de.ces gâteaux, dans lesquels, en général, on s’abstient de mettre de la confiture de groseille ; pourtant on y ajoute desgroseilles à maquereau cuites, au temps où l’on recueille ces fruits. Voici comment se fait cette sorte de gâteau : on prend du feuilletage ou de la pâte brisée, qu’on abaisse sur une tourtière ou une plaque en tôle, en lui donnant une épaisseur de 0*», 001 ou 0™, 002. On place sur cette feuille de pâte de la marmelade de pommes mêlée de deux tiers environ de confiture de groseilles ; on recouvre le tout d’une feuille de pâte de même épaisseur, en ayant soin de bien coller les bords, afin que la marmelade ne se répande point ; on dessine, avec la pointe d’un couteau sur le dessus du gâteau, une ornementation quelconque, puis on met cuire à un fouimodéré.
— Gâteau de semoule. On fait bouillir du lait, dans lequel on verse de la semoule en quantité suffisante pour produire une bouillie épaisse ; on laisse cuire un peu, puis on sucre et on parfume avec du zeste de citron ou de la vanille et on ajoute des œufs entiers dans la proportion de S par litre de lait. On beurre ensuite un moule ou une casserole, en saupoudrant le beurre de mie de pain très-fine ou de chapelure très-fine aussi ; on verse ensuite le mélange, puis on achève de faire cuire sur un feu très-doux en entourant le moule de cendres et de feu.
— Gâteau de riz. On épluche, on lave et on fait crever dans du lait 250 grammes de riz, avec du zeste de citron râpé, de la fleur d’oranger ou de la vanille mise en poudre avec du sucre, on mouille le riz avec du lait, à mesure qu’il crève, mais sans le remuer ; car, en le remuant, il brûlerait. Quand il est crevé, et forme une bouillie bien épaisse, on y ajoute du beurre très-frais, gros comme la moitié d’un œuf, et du sucre en poudre ; puis on enduit un moule de beurre et de sucre râpé, et on le remplit aux trois quarts seulement de la bouillie de riz ainsi préparée. Enfin on fait cuire au four pendant une demi-heure environ.
— Gâteau de Savoie. Peu de personnes connaissent l’origine de ce gâteau léger et délicat, auquel la Savoie a donné son nom et qui affecte plus ou moins la forme d’un château. Cette origine remonte au moyen âge, et l’invention en est due, selon une ancienne tradition, au cuisinier du comte de Savoie, Amédée VI, surnommé le comte Vert, à cause de la couleur ordinaire de ses habits.
Le comte Vert, comte de Savoie, vivait au xive siècle, et gouverna la Savoie de 1373 a 1383. Les comtes de Savoie étaient feudataires et vassaux de l’empire d’Allemagne, c’est-à-dire qu’ils tenaient en fief de cet empire le comté, depuis duché de Savoie. L’empereur d’Allemagne, Charles IV, étant venu visiter le comte Vert à Chamhéry, capitale du comté, Amédée VI lui fit une réception qui est restée
GATE
célèbre dans les anciennes annales de la Savoie. C’était un des princes de cette maison les plus chevaleresques, les plus remuants et aussi les plus fins politiques ; voulant se rendre l’empereur favorable, l’humble et adroit vassal fêta sa bienvenue avec la plus grande magnificence, et ce fut dans un des banquets donnés à cette occasion que figura, pour la première fois, le gâteau de Savoie.
Le repas était servi dans la vaste cour du château ; il avait été magnifique, et l’on était au dessert, quanti l’empereur et les officiers de sa maison virent arriver, porté par un chevalier tout de vert habillé, masqué et monté sur un superbe cheval richement caparaçonné, un énorme gâteau reluisant de dorures et figurant le comté de Savoie, avec ses lacs cachés do.ns ses vallées profondes, ses hautes montagnes couronnées de neige, le tout surmonté de la couronne impériale.
L’allusion était délicate ; l’empereur voulut savoir le nom du chevalier, et, lorsque Amédée VI eut ôté son masque, de vifs applaudissements le saluèrent.
On découpa le gâteau qui fut trouvé excellent, et, pour chaque dessert des repas qui suivirent, l’habile cuisinier, qui avait imaginé de donner cette forme à 1 exquise pâtisserie dont il était aussi l’inventeur, ne manqua pas d’en composer un non moins énorme, qui fut toujours reçu avec applaudissement par les hôtes du comte Vert.
Les fêtes de Chambéry continuèrent pendant plusieurs jours, au grand contentement de l’empereur, et, pour récompenser le comte Vert de la grandiose réception qu’il lui avait faite et de son gâteau de Savoie, l’empereur d’Allemagne le créa vicaire général de l’empire. Depuis lors seulement cette maison, qui devint peu après ducale, et d’où devait sortir, cinq siècles après, le roi d’Italie, commença k être remarquée.
— Mœurs et coût. Gâteau des Jîois. Depuis un temps immémorial et par une tradition qui remontait jusqu’aux saturnales des Romains, il était d’usage de servir, la veille des Rois, un gâteau dans lequel on enfermait une fève qui désignait le roi du festin. Le gâteau des Rois se tirait en famille, et c’était une occasion de resserrer les affections domestiques qui exercent une si heureuse influence sur les mœurs. Les cérémonies qui s’observaient en cette occasion, avec une fidélité traditionnelle, ont été décrites par Pasquier dans ses Kecherc/les sur ta France (liv. IV, ch. ix) : « Le gâteau coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître interroge sous le nom de Phébé, comme s’il représentait un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire l’enfant répond d’un mot latin, domine. Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main ; l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie, encore qu’il soit inoindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire età manger et danser. Qu’il n’y ait en ceci beaucoup de l’ancien paganisme, je n’en fais doute. Ce que nous représentons ce jour-là est la fête des saturnales que l’on célébrait à Rome sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier. Tacite, au livre XIIi de ses Annales, dit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, ou était dans l’usage de tirer au sort la royauté ; chose que l’on voit au doigt et à l’œil s’être transplantée chez nous. » Au moyen âge, les grands nommaient quelquefois le roi du festin, dont on s’amusait pendant le repas. L’auteur de la Vie de Louis XIII, duc de Bourbon (mort en UL9), voulant montrer quelle était la piété de ce prince, remarque que, le jour des Rois, il faisait roi un enfant de huit ans, le plus pauvre que l’on trouvât en toute la ville. Il le revêtait des habits royaux et lui donnait ses propres officiers pour le servir. Le lendemain, l’enfant mangeait encore à la table du roi ; puis venait son maître d’hôtel, qui faisait la quête pour le pauvre roi. Le duc Louis de Bourbon lui donnait communément 40 livres, et tous les chevaliers de la cour chacun 1 franc, et les écuyers chacun un demi-franc. La somme montait à près de 100 francs, que l’on donnait au père et à la mère pour que l’enfant fût élevé à l’école. On tirait le gâteau dos Rois même à la table de Louis XIV. C’est ce que prouvent les Mémoires de M"10 de Motteville. « Ce soir, dit-elle, à l’année 1648, la reine nous fit l’honneur de nous apporter un gâteau, à Mme de Brégy, à ma sœur et à moi-, nous le séparâmes avec elle. Nous bûmes à sa santé avec de l’hypocras qu’elle nous fit apporter. » Un autre passage des mêmes Mémoires atteste que, suivant un usage qui s’observe encore dans quelques provinces, on réservait pour la Vierge une part qu’on distribuait ensuite aux pauvres. ■ Pour divertir le roi, dit Mm0 de Motteville, à tannée 1649, la reine voulut séparer un gâteau, et nous lit l’honneur de nous y faire prendre part avec le roi et elle. Nous la fîmes la reine de la fève, parce que la fève s’était trouvée dans la part de la Vierge. Elle commanda qu’on nous apportât une bouteille d’hypocras, dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes d’en boire un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : La veine boit ! » Louis XIV conserva toujours
GATE
l’usage du gâteau des Rois, même a une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette. Le Mercure galant de janvier 1684 en fournit une preuve. Voici l’analyse qu’en a donnée Legrand d’Aussy. La salle avait cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames. La première de celles-ci était tenue par le roi, la seconde par le dauphin. On tira la fève à toutes les tables. Le grand écuyer fut roi h la table des hommes ; aux quatre tables des femmes, la reine fut une femme. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres, chacun dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadeurs ou ambassadrices pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des alliances et des traités. Louis XIV accompagna l’ambassadrice députée par la reine. Il porta la parole pour elb ;, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il lui demanda sa protection, que celui-ci lui promit, en ajoutantque, s’il n’avait point une fortune faite, il méritait qu’on la lui fît. La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement les députés de < elles-ci vinrent de même à colle de Sa Majesté. Quelques-uns même d’entre eux, hommes et femmes, mirent dans leurs discours et dans leurs propositions d’alliance tant de finesse et d’esprit, des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour l’assemblée un véritable divertissement. En un mot, lo roi s’en amusa tellement, qu’il voulut le recommencer encoréla semaine suivante. Cette fois-ci, ce fut à lui qu’échut la fève du gâteau de sa table, et par lui, en conséquence, que commencèrent les compliments de félicitations. Il les reçut avec cette noblesse affable qui lui était propre. Une princesse, une de ses filles naturelles, connue dans l’histoire de ce temps-là par quelques étourderies, ayant envoyé lui demander sa protection pour tous les événements fâcheux qui pourraient lui arriver pendant sa vie : « Je la lui promets, répondit-il, pourvu qu’elle ne se les attire pas. » Réponse qui fit dire à un courtisan que ce roi-là ne parlait pas en roi de la fève. A la table des hommes, on fit un personnage de carnaval qu’on promena par la salle en chantant une chanson burlesôue. Au commencement du xvme siècle, les boulangers envoyaient ordinairement à leurs pratiques un gâteau des Rois. Les pâtissiers réclamèrent contre cet usage et intentèrent même un procès contre les boulangers, comme usurpant leurs droits. Sur leur requête, le parlement rendit, en 1713 et en 1717, des arrêts qui interdisaient aux boulangers de faire et de donner à l’avenir aucune espèce de pâtisserie, d’employer du beurre et des œufs dans leur pâte et même de dorer leur pain avec des reufs. La défense n’evit d’effet que pour Paris ; l’usage prohibé continua d exister dans la plupart des provinces. Les gâteux à fève n’étaient pas exclusivement réservés pour le jour des Rois ; on en faisait toutes les fois qu’on voulait donner aux repas une plus grande gaieté. Les femmes récemment accouchées étaient tenues d’offrir, à leurs relevailles, un gâteau de cette espèce.
Voici un document des plus curieux pour l’histoire de cette fête du 6 janvier ; il porte la date du 4 nivôse an 111 :
o Le citoyen maire et président du conseil, Nicolas Chambon, informe ledit conseil de la section que le comité révolutionnaire vient de lui dénoncer qu’il y a des ■ pâtissiers qui se u permettent de fabriquer et de vendre enii core des gâteaux des Rois. » Il invite la police à faire son devoir.
Sur quoi l’arrêt :
«... Considérant que les pâtissiers ne sauraient avoir que des intentions libertieides ; considérant que même plusieurs particuliers en ont commandé, sans doute dans l’intention de conserver l’usage superstitieux de la fête des ci-devant rois, etc., (il faudra) découvrir et surprendre les pâtissiers délinquants et les orgies dans lesquelles on oserait fêter les ombres des tyrans. »
— Entom. Les hyménoptères vivant en société, tels que les" abeilles, les guêpes, les ■ bourdons, construisent des alvéoles, soit pour y loger leurs larves, soit pour y déposer des provisions d’une liqueur sucrée plus ou moins analogue au miel. Un gâteau est constitué par la réunion d’un certain nombre de ces alvéoles ; sa forme, sa position varient suivant l’insecte qui l’a produit. Les gâteaux des guêpes sont formés d’un seul rang de cellules horizontales dont l’ouverture est tournée vers la terre ; ceux des abeilles sont placés verticalement, et les alvéoles, qui forment une double rangée, sont dirigés horizontalement et placés dos à dos. Dans les gâteaux fabriqués pBr les bourdons, les alvéoles ont généralement l’ouverture dirigée en haut et plus ou moins inclinée, mais sans ordre régulier.
Gâteau des reine» (lu), comédie en cinq actes, en prose, par M. Léon Gozlan ; représentée sur le Théâtre-Français le 14 septembre 1S35, C’est dans les recueils anecdotiques publiés après le mariage du jeune Louis XV que M. Gozlan a puisé le sujet de sa comédie. Louis XV avait seize ans. Courtisans et courtisanes, ayant à leur tète Monsieur le Duc et la marquise de Prie, sa maîtresse en titre, songeaient à détacher le jeune roi de la soutane du cardinal Fleury, en le mariant au plus tôt. Il y avait bien a la cour une infante d’Espagne, fiancée dès le
