impossible de bouger en aucun sens. Trois fois par jour, on les gorge de maïs ; le vingt-deuxième jour, on ajoute au maïs quelques cuillerées d’huile de pavot ; on leur donne à discrétion de l’eau dans laquelle on a mis de la braise de boulanger pour l’empêcher de se corrompre ; au bout d’une quarantaine de jours, l’animal est devenu tellement gras qu’il ne peut plus respirer, pour ainsi dire ; il est temps de le tuer, si l’on ne veut pas qu’il meure par excès de graisse ; il pèse de 7 à 8 kilogr., et son foie n’en pèse pas moins de 2 : on peut aussi engraisser à l’aide d’une pâte de fleur de farine et d’antimoine.
C’est à Strasbourg et à Toulouse que l’on rencontre les foies gras les meilleurs, ou du moins ceux qui jouissent de la meilleure réputation ; c’est grâce à la qualité de ces foies que les pâtés de Strasbourg et ceux, de Toulouse ont acquis leur renommée qu’ils partagent avec les terrines de Ruffec et celles de Nérac. De tous les pâtés de foie gras, le meilleur, le plus compliqué est le gros pâté aux truffes ; nous donnons ci-dessous la manière de le préparer. La formule des autres pâtés de foie gras est à peu près la même.
— Gros pâtés de foies gras aux truffes. Ces pâtés se font avec six gros foies de Strasbourg qu’on laisse dégorger deux heures à l’eau froide ; on les met ensuite dans une casserole d’eau froide sur le feu ; dès que l’eau commence à bouillonner, on retire les foies pour les jeter dans une grande terrine pleine d’eau fraîche. Lorsqu’ils sont refroidis, on les pare en ôtant les flores et les parties qui se trouvent avoir touché à l’amer. Chaque foie sera coupé en deux parties, et parmi les douze morceaux, on en choisira trois, les plus petits, pour les couper en escalope et les mettre dans une casserole avec deux livres de lard blanchi, pilé et passé au tamis à quenelle ; on y ajoute quelques échalotes, du persil, des champignons, des truffes qui ont subi la même préparation, et on sale. Ce mélange sera mis sur un feu modéré pendant un quart d’heure, après quoi on le versera sur un plafond pour qu’il refroidisse.
Pendant qu’il refroidit, on épluche 1 kilogr. 500 gr. de belles et bonnes truffes de Périgord, et on coupe six autres truffes semblables en lardons ordinaires ; à l’aide d’un morceau de bois pointu et de la grosseur des filets de truffes, on pique les foies et on introduit les filets un à un dans chaque trou.
On dresse les foies ainsi truffés comme pour un pâté ordinaire (v. pâté) ; on commence par broyer dans un mortier les escalopes de foies passées aux fines herbes, dont il a été parlé ci-dessus ; on y joint leur cuisson, on mêle le tout en y ajoutant quatre jaunes d’œufs et deux truffes coupées en petits dés. On met le tiers de cette farce dans le pâté ; on place dessus trois morceaux de foie, que l’on saupoudre de sel ; on masque de farce ; on met dessus deux des truffes que l’on a épluchées et que l’on coupe chacune en deux ; puis encore trois morceaux de foie gras que l’on couvre de la moitié du reste de la farce, puis de plusieurs truffes entières ; enfin les trois derniers morceaux de foie, qui doivent être les plus gros et les plus beaux ; on entoure d’une douzaine de truffes ; on sale, on masque du reste de la farce, on recouvre d’une livre de bon beurre, et on termine le pâté de la manière ordinaire ; deux heures de cuisson suffisent. En le sortant du four, on verse dedans un verre de bon vin d’Espagne et on le bouche hermétiquement.
On connaît la célébrité des pâtés de foie gras de Strasbourg ; mais peu de personnes en savent l’origine. Elle est historique. Le maréchal de Contades, gouverneur militaire de la province d’Alsace, de 1762 à 1788, y avait amené son cuisinier, nommé Close, Normand de naissance. On faisait, en Alsace, grand cas du foie des oies engraissées, et ce foie, condensé en terrines, y passait à juste titre pour un mets à la fois substantiel et délicat. Close comprit ce que le foie gras pouvait devenir dans une main d’artiste, et avec le secours des combinaisons d’un habile praticien culinaire, il conçut l’idée de l’élever, sous la forme de pâté, à la dignité d’un mets souverain, en l’affermissant et en concentrant la matière, en l’entourant d’une douillette de veau haché que recouvrirait un fine cuirasse de pâte dorée et historiée. Le corps ainsi créé, il songea à lui donner une âme. Close la trouva dans les parfums excitants de la truffe du Périgord. En un mot, il inventa le pâté de foie gras tel que nous le connaissons.
L’invention de Close resta un mystère dans la cuisine de M. de Contades, et c’était chez lui seulement qu’on mangeait de ce pâté.
Tant que dura son commandement en Alsace, le pâté de foie gras ne franchit pas sa table aristocratique ; mais le jour de la publicité et de la vulgarisation approchait avec la Révolution. On était en 1788 ; le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close, fatigué de servir un grand seigneur, et amoureux par-dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il s’était épris de la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu ; il l’épousa. Il confectionna pour le public, et vendit depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de la table de M., de Contades.
C’est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du. monde.
Les pâtés de foie truffés les plus estimés sont ceux de Deschandeliers de Ruffec. Leur réputation bien méritée est universelle.
— Chim. Les anciens chimistes donnaient le
nom de foie à diverses substances d’une couleur
brunâtre particulière, dont l’apparence
leur rappelait celle du foie. Toutes renfermaient
du soufre. Le foie d’antimoine est un
oxysulfure d’antimoine obtenu en grillant du
sulfure d’antimoine, le faisant fondre, y ajoutant
du carbonate de potasse et coulant immédiatement
sur une plaque ; il a une apparence
un peu vitreuse. On l’appelait encore
foie de soufre antimonié. Le foie de soufre
est encore fort employé actuellement en bains
sulfureux : c’est un polysulfure de potassium
impur, qui s’obtient en faisant fondre du
soufre avec deux fois son poids de carbonate
de potasse. Le foie de soufre calcaire est du
polysulfure de calcium impur, obtenu par
ébullition du soufre sublimé dans un lait de
chaux, et évaporation du produit. Le foie de
soufre martial se préparait avec
Carbonate de potasse...... 30 gr.
Soufre............................... 30
Ethiops martial..................... 7
et faisant fondre dans un creuset. Le foie de
soufre mercuriel n’est, à ce qu’il paraît,
qu’une solution de sulfure de mercure dans la
potasse. Le foie de soufre sodique est du foie
de soufre ordinaire dans lequel le carbonate
de soude remplace le carbonate de potasse.
Enfin, on appelait autrefois foie de soufre
volatil ou liqueur fumante de Boyle, une préparation
obtenue en distillant un mélange de
chaux éteinte, de soufre et de sel ammoniac ;
c’est du sulfate d’ammonium.
— Allus. littér. Mettre le foie à gauche, Allusion à une scène du Médecin malgré lui. V. changer..
FOIGNY, célèbre abbaye de bernardins, fondée dans la Thiérache, en 1121, par Barthélémy, évêque de Laon. Cette maison religieuse fut habitée pendant quelque temps par saint Bernard. L’église de Foigny était, après la cathédrale de Laon, la plus vaste du diocèse : elle avait 400 pieds de longueur sur 82 de largeur. L’abbaye, outre ses grandes exploitations agricoles, possédait des forges, des bateaux sur la Meuse. On la citait comme un modèle de ces communautés qui étaient à la fois des associations religieuses et industrielles. Ses bâtiments ont été entièrement démolis depuis la Révolution. On peut consulter sur cette abbaye A. Pritte, Histoire de Foigny ; Alfred Desmasures, le Nord de la Thiérache.
FOIGNY (Jean de), imprimeur français, né à Reims au xvie siècle. Il imprima dans cette ville un grand nombre de libelles composés par les écrivains du parti de la Ligue. On a de lui une traduction française de l’Oraison funèbre de François de Lorraine, duc de Guise, par Jules Pogines (Reims, 1563, in-8o), et le Sacre et couronnement du roi de France [Henri III] (1575, in-8o). — Jacques de Foigny, parent du précédent et imprimeur comme lui, a composé un ouvrage intitulé : les Merveilles de la vie, des combats et victoires d’Ermine, citoyenne de Reims (Reims, 1648, in-8o).
FOIGNY ou COGNY (Gabriel), écrivain français, né en Lorraine vers 1640, mort vers 1692. Il était moine cordelier lorsque, las de la vie de couvent, il passa à Genève, où il embrassa la Réforme. Attaché bientôt après, comme chantre, à l’église de Morges, il se fit chasser à cause de son inconduite, se rendit de nouveau à Genève, y vécut en donnant des leçons et finit par aller mourir en Savoie, dans un couvent de son ordre. On a de lui : l’Usage du jeu royal de la langue latine, avec la facilité et l’élégance des langues latine et française (Lyon, 1676, in-8o), et la Terre australe connue, c’est-à-dire la description de ce pays inconnu jusqu’ici, de ses mœurs et de ses coutumes, par M. Sadeur, avec les aventures qui le conduisirent sur le continent, etc. (Genève, 1676, in-12). C’est un voyage imaginaire, une sorte de roman, qui renferme des passages impies et licencieux et qui a été plusieurs fois réimprimé.
FOILE s. f. (foi-le). Métrol. Monnaie de cuivre qui se fabriquait en Égypte et qui valait environ 0 fr. 125.
— Encycl. La foile avait cours également sous les noms de bulbe, ou bulba, ou burba ; il fallait 8 foiles pour 1 meidin de 0 fr. 10 environ. Il y avait des demi-foiles. Ces espèces semblent avoir disparu de la circulation ; mais le bulba ou burba est resté une monnaie de compte en usage sur la côte septentrionale d’Afrique, où il est la dernière subdivision de la piastre, qui se compose de 52 aspes de 12 burbas chacun. Le burba, monnaie de compte, correspond à 0 fr. 412 de notre monnaie.
FOIN s. m. (foin — lat. fœnum, proprement le produit de la terre, l’herbe verte ; de l’inusité feo, produire, engendrer, qui correspond exactement à la racine sanscrite bhu, croître, être, exister). Agric. Herbe fauchée et séchée pour servir de nourriture aux animaux ; herbe sur pied destinée à être fauchée et séchée : Meule de foin. Chasser dans les foins. Pour rétablir la brebis après qu’elle a mis bas, on la nourrit de bon foin et d’orge moulue. (Buff.) Le foin desséché est l’aliment ordinaire du cheval. (V. de Bomare.) Le foin est une meilleure nourriture que l’herbe fraîche. (Bose.) Les prairies sont des kilogrammes de foin non fauché. (H. Taine.) Une botte de foin se compose en moyenne d’un trentaine de ' plantes différentes. (H. Berthoud.)
Vit son char embourbé.
— Par ext. Récolte des foins, fenaison : L’époque des foins. Les foins sont terminés.
— Fum. Être bête à manger du foin, Être extrêmement sot ou ignorant : Je suis bien fâché d’être aussi ignorante, d’avoir été si mal élevée, de n’avoir aucun talent ou de n’ÊTRE pas BÊTE À MANGER DU FOIN. (Mme du Deffand.) || Avoir, mettre du foin dans ses bottes, Être riche, avoir des ressources ; se faire prudemment un pécule pour l’avenir. Vous me mandâtes que tout le foin de la cavalerie du roi Très-Chrétien était soumis à votre juridiction ; je souhaite que vous en mettiez dans vos bottes. (Volt.)
Et finit par manger le foin
Qu’il avait mit dans ses bottes.
— Art culin. Tubes ou lames qui garnissent la face inférieure des champignons, et que l’on rejette. || Poils courts et légers qui tapissent les culs d’artichauts.
— Bot. Nom vulgaire des canches, genre de graminées. || Foin de mer. Nom vulgaire des fucus ou varechs. || Foin de Bourgogne ou Gros foin ; Nom vulgaire du sainfoin qui croît spontanément en Bourgogne.
— Encycl. Agric. On donne particulièrement le nom de foin à l’herbe des prairies naturelles convenablement desséchée, tandis que celle des prairies artificielles est plutôt désignée sous la dénomination de fourrages. Le foin, en toute saison, est une nourriture meilleure que l’herbe fraîche, en ce qu’il renferme sous le même volume plus de matière nutritive. Il devient d’ailleurs indispensable en hiver, alors que les fourrages verts manquent en général, et qu’on serait réduit aux racines pour l’alimentation du bétail ; d’ailleurs, il donne plus de force aux animaux destinés à de rudes travaux. Le meilleur foin est, à cet égard, celui qui provient des prairies sèches, parce que les plantes qui le composent sont plus substantielles, plus aromatiques, et beaucoup moins mélangées de plantes nuisibles. Aussi les chevaux et les moutons en sont-ils avides. Les foins des prairies basses, fraîches ou soumises à l’irrigation, sont plus doux et moins parfumés ; leur usage est moins échauffant et convient mieux aux bœufs, et même aux moutons. Le foin des prairies basses, très-humides ou marécageuses, est le plus mauvais de tous, et souvent même il est nuisible à la santé des bestiaux, à moins qu’on ne l’ait corrigé par des mélanges. Le foin de regain est généralement moins avantageux que ceux des premières coupes ; la dessiccation présente plus de difficultés ; toutefois, quand il a été bien préparé, il fournit une très-bonne nourriture aux veaux d’élève et aux jeunes poulains.
Les herbes qui forment les prairies naturelles, et qui, par conséquent, entrent dans la composition du foin, sont très-nombreuses et appartiennent à des familles très-diverses ; mais toutes ne sont pas également avantageuses. Voici celles que l’usage et la pratique ont fait reconnaître comme les meilleures ; on les classe ordinairement en trois groupes :
1o Graminées : agrostides vulgaire et stolonifère ; avoines élevée ou fromental, jaunâtre ; des prés et pubescente ; brize moyenne ou amourette ; brome des prés ; canche flexueuse ; chiendent ; crételle ; dactyle pelotonné ; fétuque des prés, élevée, fausse ivraie, ovine et traçante ; fléole des prés ; flouve odorante ; houlques laineuse et molle ; ivraies vivace et d’Italie ; glycéries flottante et aquatique ; paturins commun, des prés, des bois, maritime et fausse-canche ; phalaride roseau ; vulpins des prés, des champs et genouillé.
2o Légumineuses : gesses des prés et des marais ; lotiers corniculé, velu et maritime ; luzernes cultivée, lupuline et en faucille ; sainfoin commun ; trèfles blanc, rouge, intermédiaire, maritime, fraisier, hybride, élégant et des champs ; vesces multiflore, des haies et des buissons.
3o Familles diverses : millefeuille ; berce branc-ursine ; chicorée sauvage ; cumin des prés ; centaurée jacée ; pastel ; grande et petite pimprenelle ; plantain lancéolé.
La qualité du foin dépend de la nature des plantes qui le composent et des soins qui ont présidé à sa récolte, à sa dessiccation et à sa conservation ; en d’autres termes, de la fenaison. On ne doit le donner aux animaux que lorsque sa fermentation est complètement terminée. Dans plusieurs pays, on emploie la méthode Klappmeyer, qui consiste à entasser le foin encore humide et à le comprimer fortement. La meule fermente alors rapidement, dégage une grande quantité de vapeurs et s’affaisse beaucoup ; puis le foin se dessèche et se convertit en une masse compacte, très-dure et d’une couleur caractéristique, qui lui a fait donner le nom de foin brun. Ce foin est beaucoup plus appétissant et plus profitable à l’engraissement du bétail. Dans plusieurs contrées du Nord, on a l’habitude de saler le foin ; c’est une opération excellente, . surtout quand il est moisi ou envasé, par suite des pluies abondantes qui arrivent souvent à l’époque de la récolte. On conserve le foin en meules ou dans des greniers ou fenils.
Le foin convient bien aux animaux obligés de déployer des forces musculaires considérables et dont on n’exige pas des allures rapides ; mais cet aliment doit être associé à une certaine quantité de grain. Il peut être donné à tous les bestiaux qui exécutent des travaux agricoles, aux animaux à l’engrais et aux vaches laitières ; mais on peut avec avantage supprimer cet aliment aux chevaux de manège, de course, de cavalerie légère, et le remplacer par l’avoine qui, tout en procurant de l’énergie, s’oppose au développement exagéré et difforme du ventre. Depuis longtemps, on sait que l’usage du foin prédispose à la pousse et la détermine quelquefois. Les intestins distendus par cet aliment pressent sur le diaphragme, pendant les allures vives notamment, amènent la déchirure des vésicules pulmonaires et la pousse en est la conséquence. Dans tous les cas, l’usage du foin rend les chevaux lourds, gros mangeurs et augmente considérablement le volume du ventre.
MM. Delafond, Sanson, Aubry et d’autres encore, ont attribué le développement de certaines maladies à l’alimentation exclusive avec le foin des prairies artificielles. M. Langlois, membre de la commission d’hygiène hippique, a cherché à démontrer, au contraire, que le foin des prairies artificielles constitue pour les chevaux un excellent aliment, et que son introduction dans la ration journalière des animaux, concuremment avec le foin naturel, la paille et l’avoine, doit être considérée comme un véritable progrès. La dissidence est donc des plus complètes ; toutefois il est parfaitement établi en hygiène hippique : 1o que plus les aliments sont variés, mieux se fait la nutrition et la réparation des tissus ; 2o que l’usage exclusif d’une substance, même très-nutritive, peut non-seulement produire des maladies, mais encore amener la mort. C’est donc de l’association intelligente des différentes espèces fourragères que dépendent les qualités des fourrages. Si les fourrages naturels, quoique moins riches en principes solubles et nutritifs, conviennent quelquefois mieux pour l’alimentation que les fourrages artificiels, cela dépend de la très-grande variété des plantes qui les composent.
Quant à ses caractères extérieurs, le foin
des prairies naturelles, s’il a été convenablement
récolté, doit avoir d’abord une couleur
d’un vert tendre. Lorsqu’il a été fauché trop
tard ou qu’il est resté trop longtemps sur
le terrain, il a une couleur d’un vert jaunâtre.
S’il est étiolé, pâle, c’est qu’il a été récolté
dans des prairies ombragées. Le foin
a une couleur d’autant plus foncée que les.
plantes sont plus nouvelles, qu’il a été récolté
dans de meilleures conditions et provient
de terrains plus fertiles. Le foin des prairies
élevées est toujours d’un vert jaunâtre, celui
des prairies basses, qui contient beaucoup de
plantes aquatiques, reflète une teinte glauque.
Le bon foin jaunit en vieillissant, se dessèche
et se réduit en poussière sous la moindre
pression. L’odeur, qui résulte de l’évaporation
des huiles essentielles renfermées dans
les plantes, doit être légèrement aromatique ;
c’est une condition du bon foin. Cette odeur
est d’autant plus pénétrante que le foin est
plus nouvellement récolté et provient de prairies
élevées. Les plantes des coteaux, celles
du Midi notamment, sont plus odorantes que
celles du centre et du nord de la France. Les
fourrages qui renferment de la camomille, de
la tanaisie, diverses espèces de menthe, de
l’hyèble, de l’armoise, de la sauge des prés,
du laurier pourpre, des colchiques d’automne,
etc., répandent une odeur fortement
aromatique, quelquefois nauséeuse, qui répugne
aux animaux. Quant au poids du foin,
il est plus grand quand il a été récolté dans
de bonnes conditions, qu’il est bien conservé
et de bonne composition. La saveur des plantes
fanées et séchées est douce, sucrée, agréable,
quelquefois même légèrement amère et
piquante. Les plantes des prairies basses qui
ont vieilli dans les magasins sont aigres,
acerbes et ont un arrière-goût désagréable.
Le foin brun, qui ressemble à de la tourbe et
qu’on prépare en Allemagne, a été vanté par
plusieurs agronomes ; il est formé d’une espèce
de pâte végétale, résultant d’une altération
particulière des plantes qui a dû modifier
considérablement leurs principes immédiats.
La composition chimique des plantes varie
selon l’époque à laquelle elles ont été coupées.
Ainsi la matière sucrée prédomine pendant
le commencement de la floraison ; le mucilage,
pendant la maturation des graines, et
les principes albumineux, salins et amers se
font remarquer de préférence dans les regains,
ce qui indique que plus la maturation
est avancée, plus les herbes contiennent de
principes nutritifs. D’après M. Boussingault,
le foin de prairies naturelles est composé
pour 100 de :
Eau.......................................... 13
Matières azotées........................ 7,20
Sucre et amidon....................... 44,20
Ligneux et cellulose.................. 24,20
Corps gras................................. 3,80
Cendres..................................... 7,60
