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nues, plus souvent contenues dans un réceptacle de forme et de grandeur très-variées, nommé péridium dans les champignons de forme arrondie ; c’est quelquefois la seule partie visible à l’extérieur, et elle est communément regardée comme le champignon proprement dit. • Les «pores sont souvent réunies, on nombre variable, dans une enveloppe commune, nommée capsule, sporidie, thèque, etc. La position de ces spores, sporidies ou thèques varie beaucoup aussi : tantôt elles sont éparses sur les filaments du mycélium, tantôt elles terminent ces filaments, tantôt elles sont réunies dans un péridium, ou placées sur la surface d’une membrane prolifère nommée hyménium. « Cette membrane, dont la position varie, est formée d’utricules ; à sa surface, elle présente : 1° les paraphyses, cellules allongées, placées parallèlement les unes aux autres, et formant des espèces de villosités ; î° les basidies ou sporofores, placées entre les paraphyses, plus longues «qu’elles, et qui sont des utricules renflées, terminées a leur sommet par quatre tubes portant chacun une spore ovoïde ou globuleuse ; 3° les cystidies ou anthéridies, qu on observe dans rhyménium de quelques champignons, sont des utricules grêles, transparentes, cylindracées, ordinairement remplies d’un suc limpide ou coloré par des corpuscules organiques. Ainsi les champignons se composent essentiellement d’un réseau de filaments blanchâtres (mycélium) cachés ou apparents, d’où surgissent k l’extérieur des spores ou corps reproducteurs, portés ordinairement par un réceptacle de forme variable. Quelquefois même le champignon est entièrement constitué par les spores.
Placés presque au plus bas degré de la série végétale, les champignons sont dépourvus de feuilles, de fleurs et d’organes sexuels ; ils présentent toutes les couleurs, mais très-rarement la verte. Ils sont généralement terrestres ou parasites, mais jamais aquatiques. Tantôt leur accroissement est rapide, et leur durée très-courte ; tantôt, au contraire, ils végètent lentement, mais leur existence se prolonge pendant plusieurs années. Ces cryptogames sont répandus surtout le globe. Ils croissent abondamment partout où ils trouvent une chaleur et une humidité convenables, ce qui a lieu surtout dans les régions tempérées et dans la zone moyenne des montagnes ; les espèces parasites ne peuvent se développer que là où croissent les végétaux sur lesquels elles vivent.
On a proposé de nombreuses classifications pour les champignons ; nous citerons seulement les deux qui sont le plus généralement adoptées. La première est plus scientifique et plus rigoureuse ; la seconde, plus pratique, et
fiartant plus populaire. M. Léveillé considère es champignons comme formant une grande famille naturelle, comprenant six divisions, qu’il caractérise comme il suit : 1<> Arthrosporés : Réceptacles filamenteux, simples ou rameux, cloisonnés ou presque nuls ; spores disposées en chapelet, terminales, persistantes ou caduques. Ex. : Aspergille, torule, oïdium ; 2° Trichosporés : Réceptacle floconneux, àflo. eons isolés ou réunis en un seul corps, simples ou rameux : spores extérieures, lixées sur toute la surface ou sur quelques points seulement. Ex. : Isarie, cératie, botrytis j 3° Cystosporés : Réceptacles floconneux, cloisonnés, simples ou rameux ; spores continues, renfermées dans un sporange terminal, membraneux, ’muni ou non d’une columelle centrale. Ex. : Ascophore, moisissure (mucor), pilobole ; i° Clinosporés ou stromatosporés : Réceptacle de forme variable, renfermant dans son intérieur un stroma ou clinode (lit) ou recouvert par lui. Ex. : Charbon, puccinie, tuberculaire ; 5° Thécasporés : Réceptacle de forme variable ; spores renfermées dans des thèques, avec ou sans paraphyses, situées à sa surface ou dans l’intérieur du réceptacle. Ex. : Morille, truffe, pêzize, sphérie, érysiphe ; 0° Basidiosporés : Réceptacle de forme variable ; spores supportées par des basides qui recouvrent sa surface, ou qui sont renfermées clans soft intérieur. Ex. : Agaric, clavaire, trémelle, tycoperdon. Ces grandes sections, basées principalement sur la disposition des spores, se subdivisent ensuite en tribus, d’après divers caractères.
M. Ad. Brongniart regarde les champignons comme un groupe d’un ordre supérieur, une véritable classe, qui renferme cinq familles bien distinctes : l° Mucédinées ou hyphomycites et coniomycètes, connues sous le nom vulgaire et collectif de moisissures, et dont plusieurs ne sont probablement que l’état primitif d’autres champignons plus parfaits : filaments tubuleux, plus ou moins allongés ; séminules de deux sortes, les unes (spores ou sporules), libres ou nues dans l’intérieur des tubes ; les autres (sporidies), renfermées dans un conceptacle. Ex. : Oïdium, botrytis, moisissure ; ao Urédinées ou gymnomycètes : Végétaux pulvériformes, dépourvus de filaments, consistant en sporidies simples, rarement cloisonnées, remplies de sporules souvent libres, parfois pédicellées, se développant sous l’épiderme, quelquefois sur l’épidémie des plantes, sous forme de taches jaunes, brunes ou noires ; 3° Lycaperdacécs ou gasléromycètes : Végétaux d’ ; ibord liquides, laiteux, puis solides, enfin fibreux ou pulvérulents ; sporules renfermées dans un péridium ou conceptacle fibreux, formant en général deux
couches distinctes. Ex. : Ergot, truffe, lyco CHAM
perdon ; 4» Champignons proprement dits ou hyménomycètes : Réceptacle charnu, spongieux, subéreux ou gélatineux, recouvert par une membrane (hyménium), composée en grande partie de sporidies. Ex. : Agaric, amanite, mérule, bolet, hydne, clavaire, morille ; 5° Eypoxylées ou pyrénomycêtes : Végétaux de couleur noirâtre, croissant le plus souvent sous l’écorce ou l’épiderme des arbres morts ; réceptacle coriace ou ligneux, contenant des loges creuses (thèques), qui renferment les sporules. Ex. : Graphiole, sphérie, hypoxylon. Chacune de ces grandes familles devant, vu son importance, être l’objet d’un article spécial, nous n’avons à nous occuper ici que des champignons proprement dits.
— Champignons proprement dits. Les champignons auxquels on donne particulièrement ce nom dans le langage ordinaire sont des végétaux cryptogames, à réceptable charnu, spongieux, subéreux ou gélatineux, de forme variable, tantôt globuleux, campanule ou rameux, tantôt pourvu d’un chapeau formé de fibres solides ou vôsiculeuses ; recouvert diversement par une membrane (hyménium),
formée en grande partie par les sporidies, nues ou contenues dans une capsule membraneuse (thèque) ; quelquefois enveloppé dans un sac ou tégument qui s’attache au rebord du chapeau (vélum) ou qui le contient tout entier (volva), sessile ou porté sur un pied ou pédicule (stipes). Entrons dans quelques détails, pour expliquer à ceux de nos lecteurs qui sont peu familiarisés avec la botanique cryptogamique ce que peut présenter d’obscur la caractéristique ci-dessus. Prenons pour type, pour terme de comparaison, un exemple bien familier, le champignon de couche ou agaric comestible. Tout champignon se compose de deux parties, l’une souterraine, l’autre aérienne. La première, mycélium ou blanc de champignon, est une sorte de moisissure, formée de filaments blanchâtres, rampants, qui se divisent, se croisent en tous sens et finissent par former un tissu plus ou moins serré. Elle est produite par la germination d’une spore, et peut être considérée comme une tige souterraine, annuelle ou vivace, qui apporte au jour les organes de la fructification, comme les végétaux ordinaires donnent naissance à des fleurs et à des fruits. Quand le temps de la fructification est passé, le mycélium, comme les tiges souterraines des plantes vivaces, rentre dans le repos et attend une saison et des circonstances favorables pour produire de nouveau. Tous les champignons commencent par un mycélium, et sans lui ils cesseraient d’exister. Ce mycélium s’étend dans tous les sens ; de là, la disposition circulaire que présentent souvent les champignons ; en général, tous ceux que nous voyons naître à côté l’un de l’autre appartiennent à un seul et même individu. La partie aérienne, à laquelle on donne communément le nom de champignon, n’est donc pas un individu, une plante proprement dite, mais une sorte de fruit, composé généralement d’un pied, stipe ou pédicule, et d’un chapeau. Le pédicule supporte les autres organes ; il manque quelquefois, et alors le « chapeau est dit sessile. Quand il existe, il occupe le centre, le côté ou un point intermédiaire du chapeau ; il est, en d’autres termes, central, latéral ou excentrique. Tantôt plein, tantôt creux, il varie dans sa forme, sa dimension, sa consistance, l’aspect de sa surface. } porte quelquefois à sa partie moyenne un anneau ou collier ; c’est le reste d’un voile membraneux, qui, dans le premier âge du champignon, s’insère de l’autre côté au pourtour du chapeau, en recouvrant la membrane fructifère, mais qui s’en sépare lorsque le champignon se développe, pour rester attaché au pédicule. Le chapeau est, en général, la partie la plus importante du champignon. Sa forme est le plus souvent convexe, d’autres fois plane, ?concave ou diversement contournée ; ses bords sont entiers ou divisés. Sa face supérieure présente les couleurs les plus variées, et son épiderme est tantôt adhérent, tantôt facilement séparable ; elle présente quelquefois des taches ou des zones diversement colorées. Le chapeau se compose d’une partie charnue, supérieure, et, au-dessous, de ('hyménium ou membrane fructifère. Celle-ci forme des lames dans les agarics et les amanites, des veines ou des replis saillants dans les chanterelles, des tubes ou pores dans les bolets, des aiguilles ou pointes dans les hydnes, etc. Sa couleur est souvent différente de celle du champignon, et devient plus foncée à la maturité des spores ou corps reproducteurs que l’on trouve à sa surface.
Les spores sont de petits corpuscules qui reproduisent des champignons, comme le feraient des graines. Leur couleur, qui varie beaucoup, peut être souvent très-utile pour distinguer les espèces. On la reconnaît par un procédé bien simple : on pose le chapeau des champignons, les lames en bas, sur une glace ou sur une feuille de papier, qui, au bout de quelques heures, se trouve colorée par l’accumulation des spores.
Telles sont les parties que l’on observe dans le champignon de couche et dans beaucoup d’autres espèces. Les amanites, telles que l’oronge, présentent de plus une volva ou bourse, dans laquelle elles sont complètement renfermées dans les. premiers temps, en sorte que le champignon ressemble assez alors à un œuf de poule ; mais quand le cryptogame se développe, la volva se rompt comme la co CHAM
quille de l’œuf, et reste, complète ou incomf)lète, à la base du pédicule. Le plus souvent, a partie supérieure laisse sur le chapeau des débris formant des taches blanches ou des sortes de pustules, qu’il ne faut pas confondre avec les écailles produites par 1 épiderme.
On a cru pendant longtemps, et bien des personnes croient encore, que les champignons naissent spontanément, qu’ils sont produits par les sucs de la terre ou par la décomposition des matières organiques. Tout ce
qu’on peut dire, c’est que ces substances favorisent la végétation des champignons, mais n’en prennent ni la forme ni lu nature. Tout champignon provient d’une spore, comme toute plante phanérogame d’une graine. Quelques espèces croissent avec une rapidité qui a donné lieu à la locution proverbiale : Pousser comme un champignon. Le plus grand nombre de ces végétaux se développent quelquefois en une nuit. Ces espèces sont annuelles, et durent souvent très-peu. D’autres, au contraire, comme les amadouviers, sont vivaces, croissent plus lentement et durent un assez grand nombre d’années.
Les champignons, comme toutes les autres plantes, sont vivement influencés par l’air et par la lumière. Une température assez élevée, jointe à l’humidité, favorise beaucoup leur développement ; aussi est-ce dans la saison
chaude, et surtout pendant les pluies d’automne, qu’ils paraissent en plus grande abondance. Lorsque les champignons sont surpris par le froid, ils conservent leur forme tant que l’état de la température ne change pas ; mais, en général, ils pourrissent quand survient le dégel. Un assez grand nombre d’es-Sèces font toutefois exception : elles gèlent, égèlent, et continuent de croître aussitôt que leur bonne saison arrive. L’électricité accélère la végétation des champignons, comme celle des autres plantes ; c’est après les pluies orageuses qu’on les trouve en plus grand nombre. Cependant, si l’on en croit les maraîchers de Paris, le tonnerre tue les champignons de couche en plein air.
Les champignons sont des végétaux très-aqueux ; aussi diminuent-ils considérablement de poids par la dessiccation. Ils contiennent beaucoup d’azote, et, sous ce rapport, ils surpassent la plupart des autres plantes. Cette abondance de la matière azotée en fait des substances très-nourrissantes, mais indigestes. Quant au principe vénéneux d’un grand nombre d’espèces, il n’est pas bien connu, l’analyse chimique ne l’ayant pas encore isolé.
La plupart des champignons ont une odeur caractéristique ; les uns exhalent un parfum des plus suaves, les autres sont d’une fétidité repoussante. Leur saveur varie également : tantôt elle est agréable, tantôt acre, caustique, acide, styptique, nauséeuse, etc. Quelques-uns sont fades et insipides. Ces végétaux peuvent offrir à l’homme et aux animaux un aliment aussi agréable que substantiel ; ils constituent même, dans les années de disette, une ressource précieuse pour les classes pauvres de certains pays. Malheureusement, a côté d’aliments délicieux, les champignons renferment des poisons violents. Il importe donc de bien connaître les uns et les autres ; mais ils sont si irrégulièrement distribués dans ce groupe, les caractères qui séparent les espèces sont souvent si difficiles à saisir, qu’un petit nombre de personnes, celles seulement qui en ont fait une étude spéciale, peuvent distinguer avec certitude les bons champignons des mauvais. Il n’y a pas de signe général qui permette d’établir clairement cette distinction ; néanmoins, les caractères et les propriétés diverses da ces végétaux peuvent fournir d’assez bonnes données, mais auxquelles, nous le répétons, il faut se garder d’attribuer une rigoureuse exactitude. Les bons champignons ont généralement un parfum agréable ; toutefois, si ce parfum est trop prononcé, l’individu doit être suspecté. Quant aux espèces dont l’odeur est désagréable, vireuse ou nauséabonde, elles sont certainement mauvaises. Il en est de même de celles qui ont une saveur acre, brûlante, acide, poivrée, etc., ou un arrière-goût désagréable, astringent, styptique. La couleur donne des indications beaucoup moins certaines ; les teintes jaune pâle ou soufre, rouge vif ou sanguin et verdâtres sont généralement regardées comme appartenant à des espèces malfaisantes. On rejette aussi tous les champignons qui ont des couleurs tristes, éclatantes ou bigarrées, ainsi que ceux dont les lames sont colorées en bleu, en brun ou en jaune clair, et surtout ceux dont la chair fraîchement coupée change de couleur. Il ne faut pas oublier que les nuances présentent souvent, avec l’âge, des variations qui peuvent faire commettre des erreurs funestes. Quant à 1* consistance, on peut dire que les bonnes espèces se distinguent le plus souvent par une chair ferme, compacte et un peu cassante. On doit regarder comme mauvaises toutes celles dont la chair est aqueuse, molle, ou, au contraire, filandreuse, pesante et coriace. Il faut proscrire absolumenttout individu tropavancé en âge ou qui subit un commencement de décomposition. Enfin, on doit rejeter tous les
champignons qui sécrètent un suc laiteux et acre, qui changent la couleur du papier de tournesol, qui colorent en brun une cuiller d’étain ou d argent, ou bien qui donnent une teinte noire à l’oignon avec lequel on les fait cuire.
La difficulté de se procurer des ehampi-
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gnons dont les qualités alimentaires fussent parfaitement connues a dû suggérer do bonno heure l’idée d’en cultiver quelques espèces ; mais on n’a réussLque pour un petit nombre ; une seule même est cultivée assez en grand pour donner des résultats avantageux : nous voulons parler de l’agaric champêtre ou comestible, plus connu sous le nom vulgaire de champignon de couche, que l’on trouve en si grande abondance sur le marché de Paris. Sa culture, très-étendue dans cette ville et aux environs, se fait surtout dans les caves, les catacombes et les carrières abandonnées. On la fait aussi en plein air, mais en automne et en hiver seulement. Le point essentiel de cette culture est la préparation du fumier. En toute saison, mieux au printemps et en automne, on prend du fumier de cheval bien imprégné d’urine et mélangé de beaucoup de crottin. On choisit un terrain uni et ferme, sur lequel on dispose le fumier en plancher de 1 nt. 20 d’épaisseur. On marche bien sur le tas ; puis, si le temps est chaud et très-sec, on mouillo abondamment ; dans le cas contraire, on n’arrose pas du tout. Au bout de huit à dix jours, quand la fermentation a eu Heu, tout le plancher est défait. On le reconstruit sur-le-champ au même endroit, mais on a soin de mettre dans l’intérieur le fumier qui était sur les côtés ou à la superficie. Le plancher étant rétabli, on le laisse reposer encore sept à huit jours, au bout desquels on le remanie de la même manière. Cinq ou six jours après cette dernière opération, le fumier doit avoir acquis le degré de douceur nécessaire pour être employé. S’il en est ainsi, c’est-à-dire si ce fumier a une couleur brunâtre, s’il n’a plus d’odeur, s’il est bien lié, moelleux sans être trop humide, on peut tout de suite établir la meule. Si, au contraire, il était sec et peu lié, ou gâeheux et mouillé, on ne devrait pas l’employer. Dans le premier cas, on peut le ramener au point convenable en l’humectant légèrement ; mais, dans le second, il y a peu
d’espoir, et le plus sûr est de recommencer. Les meules & champignons ont ordinairement de 0 m. 50 à 0 m. 65 de largeur à la base. On les élève à la même hauteur en les rétrécissant de manière qu’elles se terminent en dos d’âne. On bat doucement les côtés avec uno pelle, puis on les peigne, c’est-à-dire qu’avec les doigts ou la fourche on les ratisse légèrement pour les approprier et les consolider. Si l’emplacement est situé en plein air, on dispose par-dessus la meule une couverture en litière appelée chemise, et on bassine de temps à autre, quand la température est sèche et très-chaude. Aussitôt que la meule a acquis une chaleur de 30° k 32° centigrades, on la larde, c’est-à-dire qu’on la garnit de blanc de champignons. Voici en quoi consiste cette opération : ■ A 0 m. 05 du sol, dit M. Joigneaux, et sur une seule ligne, tout autour de la meule, on pratique dans le fumier, à 0 m. 33 l’une de l’autre, des ouvertures de la largeur de la main, et, dans chacune de ces ouvertures, on introduit un fragment de blanc de champignon. Ce morceau de blanc ou mise est ordinairement large de trois doigts et long de 0 m. OS à 0 m. 10. Dès qu’il est à sa place, on rabat le fumier par-dessus pour le bien cacher. Quelques cultivateurs ne se contentent pas d’une ligne de blanc, ils en font un second rang à 0 m. 18 au-dessus du premier.» Cela fait, on remet la chemise s’il en est besoin. On laisse les meules en repos pendant dix ou douze jours ; après ce temps, on les visite pour voir si le blanc a pris, ce qui se reconnaît aux filaments blanchâtres qui s’étendent autour de chaque mise. Là où il n’y a pas de filaments, le blanc ne valait rien ; on I <Ho et on le remplace. Lorsque le blanc a pénétré jusqu’au sommet de chaque meule, c’est le moment de procéder au gobetage ou goptaye. Cette opération consiste à répandre sur la couche environ 0 m. 01 de terre meuble, tamisée très-fin, que l’on bat ensuite avec le dos d’une pelle, ce qui constitue le talochage. Dans les expositions en plein air, la chemise ne doit jamais être enlevée, son but étant de procurer aux champignons les deux conditions que présentent les caves, l’obscurité et la fraîcheur. La récolte commence dès que les champignons ont atteint la grosseur d’un œuf de pigeon ; elle se continue tous les deux jours et dure deux ou trois mois, quelquefois davantage. On a soin, chaque fois qu’on fait la cueille, de mettre un peu déterre tamisée dans le trou laissé par les champignons. Dans les caves, les meules se conservent plus longtemps qu’à l’air libre ; mais les produits sont moins savoureux et se vendent moins cher.
La culture artificielle des champignons, telle que nous venons de la décrire, est celle que pratiquent les maraîchers et les champignonnistes de Paris. On s’accorde généralement à la regarder comme la plus parfaite. Il existe cependant d’autres méthodes, dont quelques-unes ne sont pas à dédaigner ; nous citerons particulièrement la culture de Philippe Miller, botaniste et horticulteur anglais, et celle de Hooghvorts. Nous devons aussi une mention spéciale à M. le docteur La Bordette, auteur d’un procédé qui donne des résultats inconnus jusqu’à ce jour. Ce procédé consiste à remplacer le fumier qui sert à former les couches ordinaires par du sulfate de chaux {pierre à plâtre) fortement tusse, auquel on ajoute une certaine quantité de nitrate de potasse, connu vulgairement sous le nom de set de nitre. M. La Bordette a ainsi obtenu des agarics dont le poids moyen attei-
