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la priorité du procédé. Il est probable que ce mode d’opérer a été découvert à peu près simultanément par les deux chercheurs. Toutefois, il convient d’ajouter que c’est M. Pasteur qui, aveo l’autorité de son nom et de l’Académie dont il est membre, aie plus contribué à répandre, jusqu’à le rendre popufaire, la procédé de chauffage des vins. Les deux inventeurs expliquent de 3a même manière l’effet de la chaleur : elle tue tous les ferments qui pourraient déterminer l’altération des vins.
Cette application de la chaleur n’était d’ailleurs pas aussi nouvelle qu’on l’a cru. Dans cette même année 18S5, M. Ladrez a informé l’Académie que plusieurs propriétaires de la Côte-d’Or employaient, mais à titre de recette secrète, le chauffage des vins porté jusqu’à 75e pour en assurer la conservation et l’amélioration.
Depuis la publication des travaux de M, Pasteur, l’industrie s’est mise en quête d’appareils propres à produire en grand le chauffage des oins ; elle en a bien vite trouvé un grand nombre. En général, tous se réduisent à faire passer un courant de vapeur d’eau enfermé dans un serpentin à travers une masse de vin contenue dans des tonnes ou cuves ouvertes à l’air. Quand la température du vin est arrivée à 60°, on la maintient pendant une heure, après quoi on peut laisser refroidir le liquide et le transvaser. Le ministre de la marine nomma en 1868 une commission pour étudier les procédés de M. Pasteur. L’enquête fut longue et minutieuse. Ses conclusions, appuyées de l’avis des négociants et des producteurs les plus compétents, préconisèrent la méthode de M. Pasteur et en recommandèrent l’application, surtout à l’égard des vins destinés à être exportés. La commission a recommandé un appareil dû à M. Perroy, officier de marine, nu moyen duquel on peut chauffer 500 hectolitres de, wa dans une journée de dix heures, avec une dépense de o fr. 05 à 0 fr. 00 par hectolitre. Il a été reconnu que l’opération du chauffage enlevait aux vins environ 1/2 pour 100 d’alcool. Il est donc utile de les viner dans la proportion de 1/2 pour îoo.
C’est pour ses travaux sur les ni» que M. Pasteur a été récompensé de la grande médaille d’honneur de l’Exposition universelle (18G7).
La théorie de M. Pasteur sur les ferments et sur le traitement des vins n’a point passé sans rencontrer de contradicteurs. En 1855, M. le baron Eugène du Mesnil fit breveter un procédé de traitement du vin par le vide. M, du Mesnil proposait de placer le vin sous le récipient d’une immense machine pneumatique. Il paraît que les résultats de ce mode d opérer furent, au dire de son auteur, des plus satisfaisants ; mais nous n’avons pas entendu dire qu’ils aient été contrôlés. M. du Mesnil ne nie pas les avantages du procédé de M. Pasteur, mais il les explique autrement. Suivant lui, M. Pasteur a pris des bulles de gaz pour des niycodermes. Sous l’action de3 50» de chaleur, les gaz sont suffisamment dilatés pour briser les capsules de la fibre du vin qui les contiennent, et le liquide est en partie purifié. Si le vin contenait des mycodermes, dit M. du Mesnil, ces végétaux, loin d’être détruits par une chaleur de 50», en recevraient un surcroît d’activité.
Aujourd’hui, l’action améliorante et conservatrice du chauffage appliqué aux vins est certaine et notoire ; elle s’étend au goût, à la couleur, à la limpidité, à la nature même du dépôt, qui devient adhérent et ne se détache pas du fond de la bouteille, même quand on la renverse le goulot en bas. Le procédé d ailleurs est pratique, même pour les vins les plus ordinaires ; la dépense ne serait que de 0 fr. 10 à 0 fr. 12 par hectolitre. Il réussit a coup sûr pour les vins en bouteilles. S’il s’agit de vins en tonneaux, le traitement est
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non moins efficace, mais à la condition qu’on défende les vins, pendant leur circulation à travers les appareils, du contact de l’air renouvelé, ce qui n’exclut pas la présence absolue de l’oxygène, puisque, aidée de la chaleur, l’action de ce gaz peut contribuer à améliorer et a conserver.
—7- Vin de palme. On appelle ainsi un liquide extrait de Velaios Guineensis que les indigènes de la Sénégambie nomment tirr. Ils en font une consommation importante. Frais, le vin de palme est assez agréable à boire, même pour les Européens, bien qu’il conserve un arrière-goût de fromage. Mais les noirs le conservent jusqu’à trois jours, et alors il fermente et donne des ivresses dangereuses. Après ce temps, il aigrit et donne une liqueur d’un goût insupportable. Le vin de palme n’a pas été désigné par le Prophète comme une boisson défendue ; aussi les musulmans s’enivrent-ils sans scrupule avec cette liqueur, qui est l’unique industrie de plusieurs villages sénégambiens. On en apporte surtout beaucoup à Gorée tous les matins. On le transporte dans des calebasses dont la capacité est d’environ 3 litres et qu’on vend de 1 fr. 25 à 1 fr. 50.
Pour obtenir le vin de palme, on fait un trou carré au sommet de l’arbre, sous un régime de fruits auquel est suspendu le récipient, et on introduit dans le trou ainsi pratiqué des feuilles roulées en tube. Ce conduit amène la liqueur dans la calebasse. Généralement, on pose l’appareil le soir, parce que, paraît-il, le vin ne coule que la nuit, et le lendemain matin, au lever du soleil, les noirs vont faire la récolte. Ils grimpent à l’aide d une sangle qui leur laisse les mouvements libres, coupent les régimes de fruits mûrs, détachent la calebasse, renouvellent les incisions et descendent.
— Mat. médicale. Les vins médicinaux sont des médicaments qui résultent de l’action dissolvante du vin de raisin sur une ou plusieurs substances organiques. Les vins que l’on emploie doivent être choisis purs et généreux, tantôt rouges et tantôt blancs, suivant la nature des principes qui doivent être y dissous. On les prépare de plusieurs manières : îo par mixtion d’une teinture alcoolique à du vin ; 2° par solution directe ; 3° par macération plus ou moins prolongée ; i° par fermentation. On les distingue en simples et en composés, suivant le nombre des substances qui entrent dans leur préparation. Cette préparation s’effectue le plus ordinairement à froid, dans un matras bouché, pour éviter l’acidification du vin à l’air. La durée de la macération varie suivant la densité des substances et leur solubilité dans les principes du vin. Lorsque l’opération est terminée, on passe la solution avec expression, pour séparer le résidu, et on filtre le liquide trouble à travers un papier. Les vins médicinaux étant altérables, on n’en prépare que peu à la fois, et l’on doit les conserver dans des bouteilles bouchées avec soin, qu’où place à la cave, pour éviter l’acidification du vin. Les vins médicinaux préparés par solution directe sont peu nombreux.
— Anat. et méd. Tache de vin. V. envie.
Via du Rhin (chanson • du), extraite de l’Ame en peine, paroles de M. de Saint-Georges, musique de Flotow. L’Ame en peine n’a point obtenu chez nous le même succès que Martka. La nature vague et nébuleuse du poëmo a été le plus grand obstacle à la réussite de cette très - estimable partition. Trois morceaux ont pourtant surnagé : la Romance, la chanson du Vin du Rhin et le Chœur des chasseurs. La chanson que nous donnons ici réunit en elle toutes les qualités musicales de M. de Flotow : contours nettement accusés, dessin, franchise mélodique, abstraction faite de toute préoccupation harmonique.
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DEUXIÈME COUPLET.
L’.imour, par malheur, est peu Adèle ; Le temps des amants glace le zèle. Des amis le vin est le modèle, Car, plus il vieillit. Et plus on le chérit. Ah ! Par lui le chagrin, etc.
VÏNÂ s. m. (vi-nâ). Sorte de luth usité dans l’Inde.
VIKADE s. f. (vi-na-de — rad. vin). Féod-Droit qu’avait je seigneur de faire transporter son vin par ses vassaux.
— Ane. jurispr. Charge d’un bail imposant au colon la conduite du vin nécessaire à l’usage du propriétaire de l’immeuble.
VINADIO, ville du royaume d’Italie, province et district de Coni, chef-lieu de mandement, à 13 kilom. O. de Démonte ; 3,500 hab. Exploitation de plomb argentifère.
VINAGE s. m. (vi-na-je — rad. vin). Addition d’alcool dans le vin.
— Féod. Droit que percevaient les seigneurs sur le vin récolté dans leurs domaines ou transporté à travers leurs terres. Il Droit payé au seigneur par les communautés, pour l’entretien des ponts et passages. Il Droit sur la vendange, que l’on payaitavant de tirer le vin de la cuve.
VINAGO s. m. (vi-na-go — mot lat). Ornith. Nom scientifique du genre colombar. 11 Syn. de tréron, section du genre pigeon.
VINAIGRE s. m. (vi-nè-gre — de vin, et de aigre). Vin complètement aigri par la production spontanée ou provoquée de l’acide acétique : II faut toujours avoir de la morale dans les mains, comme du vinaigre sous te nez, pour ne pas s’évanouir. (Mme de Sév.) Les Russes font des soupes au vinaigre sucré. (DeCustine.) Il Boisson quelconque ayant subi une fermentation acide ; Vinaigre de cidre, de bière, de poiré.
— Fig. Peine, tourment de la vie : Les mariages d’amour se font entre des gens qui payent un mois de miel par une vie de vinaigre. (Cesse de Blessington.)
Mon Dieu ! chacun doit-il achever son calice Et rencontrer au fond le vinfliyrc et le Bel ?
A. Bakthet.
Il Aigreur des paroles : N’assaisonnes jamais vos paroles de vinaigre ; le sort met toujours assez d’aigreur dans la vie. (Boiste.)
— Préparation consistant en vinaigre dans lequel on a fait macérer quelque substance : Vinaigre à l’estragon, à l ail, à la framboise.
— Vinaigre de bois, Acide acétique pyroligneux.
— Vinaigre de salurne, Acétate de plomb.
— Vinaigre des quatre voleurs, Vinaigre préparé que l’on portait sur soi pour se préserver de la contagion.
— Vinaigre de toilette, Vinaigre commun dans lequel on introduit quelque parfum pour l’usage de la toiletta.
— Vinaigre distillé, Acide acétique étendu d’eau.
— Vinaigre glacial, Acide acétique très-concentré, dans lequel se produisent des cristaux.
— Vinaigre médicinal, Celui dans lequel on a introduit quelque substance pharmaceutique.
— Vinaigre radical, Acide acétique concentré.
— Vinaigre rosal, Celui dans lequel on a fait infuser des roses :
À côté de ce plat paraissaient deux salades, L’une de pourpier jaune et l’autre d’herbes fades, Dont l’huile de fort loin saisissait l’odorat Et nageait dans des flots de vinaigre rosat.
BoiLEiU.
— Vinaigre surard, Celui dans lequel on a fait infuser des fleurs de sureau.
— Sel de vinaigre, Sel extrait du vinaigre, que l’on fait respirer aux personnes évanouies, pour les ranimer.
— Loc. fam. Habit de vinaigre, Habit trop léger pour la température. It N’être que fiel ou Que sel et vinaigre, Avoir l’humeur très-aigre, il Faire pisser vinaigre à quelqu’un, Le torturer, lui faire souffrir de terribles angoisses.
— Prov. Le bon vin fait le bon vinaigre, On tire toujours bon parti des choses de bonne qualité, il On prend plus de mouches avec du miel qu’avec du vinaigre, On gagne plus de
du Rhin !
Oui !
gens par la douceur qu’on n’en subjugue par la rigueur et la violence.
— Jeux. Mouvement accéléré qu’on donne à la corde à sauter : Donner du viNAIGRU. Demander du VINAIGRE. [1 Au bon vinaigre, Cri qu’on pousse, par plaisanterie, en portant un camarade sur son dos. Ce cri bizarre est un souvenir du temps où des marchands de vinaigre, portant un petit baril sur le dos, criaient leur marchandise dans les rues.
— Alchim. Vinaigre des montagnes ou du soleil et de la lune, Celui que l’on extrait du mercure, selon les alchimistes. Il Vinaigre très-aigre des phitosophes, Mercure qui dissout l’or sans violence.
— Encycl. Le vinaigre jouissait dans l’antiquité d’une grande considération, aussi bien qu’aujourd’hui, et ne servait pas seulement à relever le goût de certains mets ; on l’employait, étendu d’eau, comme une boisson digne de remplacer le vin, et c’est en cette qualité que nous le trouvons cité en maint endroit des écrivains anciens.
Les soldats romains, ainsi que les esclaves et les citoyens les plus pauvres, faisaient usage d’un breuvage fabriqué avec du vinaigre et de l’eau et dont la propriété était de rafraîchir. Spartien nous apprend que l’empereur Adrien se contentait, à l’armée, de ce liquide appelé posca et quelquefois simplement acetum. C’était la boisson publique des généraux qui affectaient de vivre comme le soldat. Scipion, Metellus, Trajan ne connaissaient pas d’autre boisson pendant la guerre, et le vin ne s’introduisit dans les armées qu’avec le luxe.
Plutarque dit de Caton l’Ancien qu’il ne buvait que de l’eau pendant les expéditions, mais que, dans les grandes chaleurs, il y mê. lait du vinaigre. Le maréchal de Saxe, dans ses écrits, attribue à cette boisson la santé des légions romaines qui se montraient insensibles au changement de climat.
Une loi de Constance veut qu’on donne aux soldats, de deux jours l’un, alternativement du vin et du vinaigre, et bientôt le vin l’emporta pour l’usage ordinaire ; le jour vint même où l’on ne put rien obtenir du soldat lorsqu’il n’en avait pas bu. « Point de vin, point de courage, disaient-ils. — Rougissez de honte, leur répondait Pescennius Niger, leur général ; ceux qui vous ont vaincus ne boivent que de l’eau. »
Plus tard, le vinaigre, abandonné comme boisson, continua d’être employé comme produit alimentaire, et à la fin du moyen âge, outre les vinaigres de ménage, dont la confection ne sera jamais abandonnée, on vit apparaître les vinaigres du commerce, produits par les vinaigriers, dont la corporation était assez puissante, assez savante même. La préparation du vinaigre devint un art particulier. Les vinaigriers, qui se livraient forcément à la distillation, jouissaient d’une assez grande réputation ; ou les qualifiait d’alchimistes ; un peu plus on les aurait considérés comme sorciers. On leur attribuait de prétendus secrets, appelés secrets des vinaigriers, et leur renommée de savants, survivant aux guerres et aux siècles, arriva intacte jusqu à la Révolution. À peine la liberté de production et de commerce fut-elle établie, à peine les’secrets des vinaigriers étaient-ils tombés dans le domaine public, q’ue la véritable science, s’emparant des données théoriques émises par les écrivains des siècles passés, fit faire des pas immenses à l’art de fabriquer le vinaigre.
Toute liqueur qui a déjà subi une fermentation vineuse est susceptible de deux autres fermentations principales, savoir : l» la fermentation acétique ; 2° la fermentation putride. C’est la première qui produitles.liqueurs auxquelles on donne le nom de vinaigre. La fermentation acétique ne saurait avoir lieu. sans les circonstances suivantes ;
1° Le contact de l’air avec la liqueur est d’une rigueur absolue. Ainsi, une bouteille de vin bien pleine et bien bouchée se conserve fort longtemps, s’améliore même en vieillissant, tandis qu’elle tourne rapidement à l’aigre quand elle n’est qu’à moitié remplie. De même, un vin tenu dans le vide, sous le récipient d’une machine pneumatique, ne donnera pas la moindre trace d’acidification.
Il est une règle générale, c’est que, plus la liqueur présente de surface à l’air} plus l’acétification est prompte. On accélère doue l’opération eu agitant de temps en temps le liquide en fermentation.
20 Pour que la fermentation s’établisse, it faut que le liquide soit exposé à une -douce
