SALE
« leurs concitoyens, et, si personne ne les accuse, ils prendront l’écharpe, » et autres folies renouvelées du royaume de Salenle. » Sainte-Beuve.
« Dans la Toscane, un prince, Allemand d’origine, porté par le droit de la force et des traités sur le trône de Florence, avait tout à coup réalisé les idées les plus généreuses du xvme siècle. Léopold avait supprimé la peine de mort, supprimé les soldats, k moitié Supprimé les impôts et presque supprimé les prisons. Florence était devenue une espèce de Salente. »
Villemain.
« Au reste, la commission n’y va pas de main morte. Après avoir réglé les heures de travail, elle est en train de régler les salaires. Nous pourrons alors nous croire à Salente, et il sera prouvé que M. Louis Blanc a été élevé dans la lecture exclusive du Télémaque. »
Léon Faucher.
SALENT1NS, en latin Salentini, peuple de l’Italie ancienne, dans la partie méridionale de la Grande-Grèce appelée Iapygïe. Leurs villes principales étaient : Salentum, Hydruntum et Brundusium. Les Salentins prirent part aux quatrième et cinquième guerres des Sa limites contre les Romains et furent soumis par ceux-ci en 267 av. J.-C.
SALEP s. m. (sa-lèp — de l’ar. tsalep, renard, la plante étant vulgairement appelée testicules de renard). Fécule alimentaire extraite de tubercules de divers orchis : Le salkp nous arrive ordinairement de la Perse. (P. Duchartre.) On peut faire avec la fécule de pommes de terre un véritflble salep indigène. { Parmentier.) il Boisson préparée avec les mêmes tubercules.
— Salep des Indes occidentales, Nom donné k l’arrow-root.
— Salep des pauvres ffens, Fécule alimentaire préparée avec des pommes de terre.
— Encycl. On nomme salep des bulbes desséchés d’orchis, que le commerce nous apporte de l’Asie Mineure, de la Turquie et de la Perse, et qui peuvent aussi se préparer en France avec les tubercules d’un grand nombre d’espèces d’orchis qui y sont acclimatés. En Perse, la préparation du salep consistesimplement, après avoir inondé les bulbes de leurs radicules et les avoir lavés, à les enfiler en forme de chapelet, les passer à l’eau bouillante afin de les débarrasser de la pellicule qui les recouvre encore, à les faire bouillir à grande eau jusqu’à ce qu’on s’aperçoive que quelques bulbes commencent à se résoudre en une pâte muoilagineuse, puis à les faire sécher au soleil ; ou l’on se contente de les exposer à l’air, soit suspendus, soit sur des toiles disposées à cet effet. On peut, quand le soleil ne suffit pas, les faire sécher à l’étuve. En France, la préparation est la même ; mais on n’en fabrique pas beaucoup dans nos contrées, parce que d’abord tous les orchis ne donnent pas de bon salep et que, d’ailleurs, le prix de cette substance est trop minime pour rémunérer suffisamment une fabrication européenne. Aussi est-ce toujours de Perse que le salep nous arrive en quantités considérables. On le vend souvent en poudre, et cette poudre est presque toujours mélangée avec de la fécule, fraude qui n’a rien de dangereux, mais qui n’en est pas moins désagréable pour l’acheteur ; toutefois, il est facile de constater la sophistication. Faites dissoudre 2Sr,75 de cette poudre dans 225grammes d’eau distillée et ajoutez à la dissolution lgr,90 de magnésie calcinée ; le mélange devra prendre, après quelques heures, une consistance gelée très-prononcée, autrement le salep sera falsifié.
Le salep contient beaucoup de fécule et est très-propre à faire des bouillies alimentaires. Il est en grande réputation chez les Orientaux ; mais ce que l’on a dit de ses propriétés aphrodisiaques est faux. Les anciens le connaissaient à ce titre ; Pline et Théophraste en ont parlé ; les Grecs et les Romains lui croyaient cette vertu, et l’on pense que le dudaïin des Israélites n’était que le bulbe d’un orchis. Avouons, à la honte du siècle présent, qu’il se trouve encore en Europe, en France même, des gens qui croient à ces merveilleuses propriétés. Cette croyance est venue de la ressemblance que présentent dans leur forme les bulbes de salep avec les testicules. Ce qui est vrai, c’est que le salep est un aliment très-reconstituant et de digestion très-facile. L’usage en est journalier en Orient, et en Europe on le donne aux malades et aux personnes faibles, comme analeptique. Il se prend en gelée, sucré et aromatisé, ou incorporé dans du chocolat ; ce chocolat porte lenom do chocolat analeptique au salep. On l’emploie aussi avec le lait et avec le bouillon, en le faisant bouillir dans l’une de ces substances ou en y délayant un ou deux grammes de sa poudre. On l’emploie encore comme mucilagineux contre la diarrhée, la dyssenterie, les toux sèches et inflammatoires. La poudre de salep s’obtient par la trituration des bulbes ayant macéré dans l’eau froide pendant douze heures. La gelée de salep s’obtient à l’aide de la poudre, du sucre et de l’eau. Pour réussir à le pulvériser, il faut l’humecter légèrement ; sans cette précaution, on
SALE
n’y parviendrait pas h cause de sa consistance cornée. Quand on délaye cette poudre dans un liquide quelconque, on obtient une sorte de gelée.
SALER v.a. ou tr. (sa-lé — du lat. sal, sel). Assaisonner avec du sel ; mettre du sel dans : Saler une soupe, une sauce. Ne pas saler assez un ragoût.
J’aime bien mieux, pour moi, qu’en épluchant ses Bile accommode mal les noms avec les verbes [herbes Et redise cent fois un bas et méchant mot. Que de brûler ma viande ou saler trop mon pot.
Molière.
— Imprégner de sel, pour préserver de la corruption : Saler du bœuf, du cochon. Saler des harengs, des morues. C’est une erreur de croire qu’il faille choisir absolument le temps de la pleine lune pour tuer ou saler le bœuf. (Parmentier.)
On l’emporte, on le sale, on en fait maint repas.
La Fontaine.
— Fam. Vendre très-cher : Ce marchand sale beaucoup trop sa marchandise.
— Techn. Saler les cuirs, Les saupoudrer de sel afin qu’ils ne se corrompent point avant le tannage.
SALERAN s. m. (sa-le-ran — du lat. sal, se !). Techn. Ouvrier qui donne les dernières façons au papier.
SALERNE, ville de l’Italie méridionale, située au fond d’un golfe auquel elle donne son nom ; 16,000hab. Les maisons, entassées et mal bâties, sont disgracieuses. Climat peu sain. Port construit en 1260 par Jean de Procida, par ordre du roi Manfred, réparé en 1318 par le roi Robert, aujourd’hui ensablé. La fondation de Salerne est due aux anciens peuples de l’Italie ; elle devint colonie romaine sous l’empire ; plus tard, les Lombards la réunirent au duché de Bénévent. Les Sarrasins, les Grecs s’en emparèrent successivement. Enfin la ville, tombée, en 1075, au pouvoir de Robert Guiscard, devint un des sièges principaux de la domination normande. Un siècle plus tard (l 193), l’empereur Henri VI s’en empara d’assaut et.la détruisit complètement. Elle s’est néanmoins relevée de ses ruines et est aujourd’hui une cité assez florissante. Salerne fut renommé au moyen âge par sa célèbre école (v. médecine), fondée bien avant l’an 1000 et restaurée par le fameux Constantinus Africanus. Quelques-uns des préceptes de cette école, qui fut en quelque sorte le germe des facultés de médecine de l’Europe, sont encore répandus sous forme de dictons.
Le seul monument de Salerne qui ait survécu a sa splendeur passée est sa cathédrale. Ce remarquable édifice, fondé en 1084 par Robert Guiscard, est décoré de bas-reliefs et de colonnes antiques enlevés de Paestum. Les lourdes portes de bronze qui la ferment datent de 1099. On remarque à l’intérieur la chaire et le siège épiscopal ornés de mosaïques, deux tombeaux romains, des tombes de princes normands et celle du pape Hildeferand (Grégoire VII), mort exilé. Lors d’une restauration complète de cette cathédrale, restauration qui eut lieu en 1578, le corps et les vêtements du pape furent retrouvés dans un.état satisfaisant de conservation. D’autres tombeaux, entre autres celui de Marguerite d’Anjou, mère du roi Ladislas, et de Jeanne II, se trouvent dans la crypte qui renferme aussi, suivant quelques écrivains religieux, le corps de l’évangéliste saint Matthieu. C’est à 52 kilomètres de Salerne que se trouvent les curieuses ruines de Pœstûm.
SALERNE (golfe de), vaste baie formée par
la merTyrrhénienne, sur la côte occidentale
de l’Italie. Elle s’ouvre entre la pointe Campanilla,
au N.-O., qui la sépare du golfe de
Naples, et la pointe Licosa, au S.-B, à 57 kilom.
de la première ; profondeur, 34 kilom.
Salerne (VIE ET AVENTURES DU PRINCE DE), par le comte Maximilien de Sterne (1811). Cet
ouvrage parut aussi portant en sou=-titre :
1Illustre esclave, traduit de l’italien. Le
prince de Salerne et la princesse Sophie, sa
sœur, étaient sur le point de contracter des
unions dignes de leur naissance ; les noces
de la princesse devaient se faire dans un
château au bord de la mer, à 6 milles do Naples,
lorsque tout à coup des corsaires turcs
opèrent une descente au nombre de cinquante,
envahissent le château et massacrent tous
ceux qu’ils rencontrent. Le futur époux resta
au nombre des victimes ; la princesse Sophie
fut enlevée et le prince de Salerno
sauvé par son gouverneur.
À quelque temps de là, ce prince tomba au pouvoir des Turcs en combattant pour les Vénitieus et, dépouillé de tout, fut vendu comme esclave au pacha de Damas, qui avait épousé une fille du sultan. Ayant eu occasion de voir cette princesse, le prince de Salerne en devint épris au point qu’il préféra l’esclavage à une liberté qu’il pouvait recouvrer, car on offrait pour lui une rançon considérable, mais qui l’aurait éloigné de la dame de ses pensées. Il se fait alors connaître au pacha, qui le traite avec beaucoup d’égards, lui rend la liberté et l’invite à habiter son palais. Le pacha pousse la bonté jusqu’à lui faire faire la connaissance d’une jolie esclave napolitaine, qui n’est autre que sa sœur Sophie. Naturellement elle favorise les amours de son frère, et tout s’arrange si bien qu’à la fin, après une foule d’évenc SALE
ments, de petites intrigues et d’incidents curieux, le prince de Salerne épouse l’ex-femme du pacha de Damas, qui consent à divorcer pour le rendre heureux, k condition qu’il intercédera auprès de sa sœur Sophie en sa faveur. Le pacha était jeune, et beau ; Sophie ne se fit prier que raisonnablement pour lui accorder sa main, et les deux couples allèrent vivre ensemble gais et heureux dans le royaume de Naples.
Cette nouvelle est lestement contée, sans prétention, mais avec facilité, verve et esprit. De temps en temps une réflexion morale coupe le récit, sans l’interrompre ; on dirait que l’auteur a voulu imiter par l’originalité de ses courtes remarques le genre de son homonyme, le fameux Sterne, l’auteur du Voyage sentimental et de Tristram Shandy.
SALERNES, ville de France (Var), ch.-l. de
canton, arrond. et à 24 kilom. O. de Draguignan,
sur la rive gauche de la Bresque ; pop.
nggl., 2,310 hab. — pop. tôt., 3,008. Huileries,
poteries, tuileries, sucreries ; fabrication de
grosses draperies et de chapeaux. Ruines
importantes d’un château fort du xmo siècle ;
sur le sommet d’une colline voisine, restes
d’un mur, dit Mur des païens. Aux environs, ■
belle vallée pittoresque de Saint-Barthélémy,
arrosée par une source abondante qui s’échappe
d’un rocher.
SALERON s. m. (sa-le-ron — du lat. sal, Sel). Partie creuse d’une salière, celle ou l’on
met le sel.
SALERS, ville de France (Cantal), ch.-l, de
canton, arrond. et à 18 kilom. S.-E. de Mauriac,
sur le plateau de son nom, en face du
confluent des deux petites rivières de l’Aspre
et de la Maronne ; pop. aggl., 1,045 hab.pop.
tôt., 1,095 hab. Commerce de grains, vins,
fromages et bestiaux, les plus beaux de l’Auvergne.
Cette ville, d’un aspect très-pittoresque,
est située au pied des monts du Cantal.
C’était autrefois un fief considérable.
Quoique déchue de son ancienne splendeur,
elle conserve encore plusieurs enceintes concentriques
de murailles, percées de portes
que flanquent des tours de défense. Les maisons
datent, pour la plupart, du xve et du
xvie siècle ; elles offrent de curieux et bizarres
détails architectoniques. L’église paroissiale,
construite au xuie siècle et restaurée
au xvo, renferme un saint sépulcre remarquable
et une Adoration des bergers, par Ribera.
La place principale est ornée d’une
belle fontaine et de la promenade qui domine
les jolis vallons de Saint-Paul et de Fontanges ;
la vue s’étend sur toute la chaîne des
monts d’Auvergne.
Sous Charles VII, le maréchal de La Fayette, gouverneur de Salers, la fit fortifier pour la mettre à l’abri des incursions des Anglais, Les huguenots, maîtres de cette petite ville, la livrèrent au pillage et passèrent au fil de l’épée un grand nombre de ses habitants.
Salers a donné son nom à une race de bœufs qui passent avec raison pour les plus beaux de l’Auvergne. Voici, d’après M. Groguier, quels sont les caractères distinctifs de cette race : poil court, doux, luisant, presque toujours d’un rouge vif sans taches ; tète courte, front large, tapissé, chez le taureau, d’une grande abondance de poils hérissés ; cornes courtes, grosses, luisantes, ouvertes, légèrement contournées k la pointe ; encolure forte, principalement à la partie supérieure ; épaules grosses, poitrail large, fanon descendant jusqu’au genou ; corps épais, ramassé, cylindrique ; ventre peu volumineux ; dos horizontal, croupe volumineuse ; fesses larges, blanches, petites ; attache de la queue fort élevée ; extrémités courtes, jarrets larges ; allures pesantes, aspect vigoureux, mais annonçant de la douceur et de la docilité. La race de Salers multiplie beaucoup et se répand au loin dans toutes les directions, non pour s’y propager, mais pour tracer des sillons et ensuite approvisionner les boucheries. Le bœuf de Salers naît pour le labour, comme le durham pour la boucherie. Cette habitude a été tellement développée par l’hérédité, qu’on n’éprouve aucune difficulté pour soumettre au joug non-seulement les bœufs et les vaches, mais encore les taureaux. «La race de Salers, dit M. Magne, est propre au département du Cantal ; elle s’est produite sur quelques plateaux volcaniques, dont la fertilité s’explique par leur grande altitude et la composition chiinique du sol. Les sommets du Cantal sont assez froids, en raison de leur élévation, pour condenser les vapeurs de l’atmosphère. En été, ils sont souvent voilés par d’épais brouillards et presque tous les matins couverts d’une abondante rosée ; la terre qui les constitue présente les nombreux éléments chimiques qui entrent dans la composition des roches volcaniques, recouverts par une forte couche de terreau, produit de plusieurs siècles de végétation. De ces deux circonstances résulte la grande fécondité qui permet à des montagnes peu étendues de fournir indéfiniment et sans s’épuiser des bestiaux k une grande partie de la France. »
Très-rustique, le bœuf de Salers se contente d’une nourriture médiocre pourvu qu’elle soit abondante. Il est fort et très-tenace au travail, mais convient mieux pour les pays do plaines à température douce que pour les contrées à pentes rapides où régnent en été de fortes chaleurs. Pour une race du Midi, celle de Salers est passable au point de vue de lalactation ; il s’y trouve même quelques va SALE
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chesqui donnent 18 à 20 litres de lait par jour, à vrai dire, en consommant beaucoup. Depuis que, grâce aux progrès de la culture, on nourrit mieux les bœufs de travail, depuis qu’on a compris l’avantage de les renouveler plus souvent pour réaliser plus souvent les bénéfices qu’ils procurent, depuis qu’on les vend aussitôt qu’ils ont acquis tout leur développement, qu’on ne les fait travailler que deux, trois ans, au lieu de s-ept, huit, neuf, il s’est produit une amélioration sensible dans la race de Salers au point de vue do la boucherie. Aujourd’hui, même après avoir I fait de pénibles efforts, bjs bœufs de Salers 1 s’engraissent bien et, au pâturage comme à | la bouverie, ils fournissent beaucoup de suif et une très-forte quantité de viande ferme et ] sapide. Les concours ont fort souvent démontré qu’ils sont susceptibles de parvenir au plus haut degré d’engraissement possible, et cela, disent les engruisseurs, avec aussi peu de nourriture que les races les plus
! renommées pour leur aptitude k prendre la
j graisse. On peut même remarquer que les nombreux bœufs de Salers présentés au con- ! cours de Poissy proviennent de différen-I tes contrées, ce qui prouve que leurs qualités ont été reconnues par tous les pays d’engraissement. La race de Salers a éprouvé de grandes améliorations quant a ses formes. Malheureusement, ces améliorations sont encore loin d’être générales, et il est très-ordinaire de voir sur les marchés des bœufs de cette race à conformation très-défectueuse. Malgré leurs défauts, ces bœufs rendent beaucoup à l’abattoir ; mais leurs acheteurs arguent de leurs os saillants, de leur corps étroit pour les déprécier ; généralement on ne veut pas les payer ce qu’ils valent. Nous avons remarqué que les bœufs de Salers mal conformés sont souvent achetés par de bons connaisseurs qui savent les apprécier. Ainsi, au double point de vue du travail, de la lactation et de l’engraissement, la race de Salers nous donne des produits avantageux et quelquefois hors ligne. Sans aller aussi loin que quelques-uns de ses plus enthousiastes partisans qui l’ont préconisée comme agent général d’amélioration de nos races françaises, en concurrence avec le durham, nous sommes d’avis que cette race doit être conservée telle quelle, pure de toute espace de croisement. Il suffit pour la porter et la maintenir au premier rang de l’améliorer par une sélection intelligente et une bonne alimentation.
Sales, ancien château de Savoie, dans le Chablais, près d’Annecy ; c’est le berceau de l’illustre famille de Sales.
SALES (saint François DE). V. François.
SALES (Louis, comte DE), capitaine savoisien, frère de saint François de Sales, né au château de Brens (Chablais) en 1577, mort en 1674. Il fit d’excellentes études au collège d’Annecy, puis accompagna en Italie le président Favre. En 1600, il revint en Savoie, où le rappelait la mort de son père, et devint lieutenant du duc de Savoie à Montmélinn. Chargé plus tard de défendre les frontières contre les Espagnols qui occupaient la Franche-Comté, le comte de Suies empêcha Annecy d’être surprise par l’ennemi. Il reçut ensuite la mission de négocier avec la Suisse, fit partie du conseil de guerre du duc Thomas, puis contraignit les Espagnols à évacuer les points dont ils s’étaient emparés et négocia le traité de Dole, qui termina cette guerre. En 1620, il lit îvparer à ses frais les fortifications d’Annecy, pour empêcher les Espagnols de s’en emparer. Lorsque cetteville fut assiégée par Louis XIII dix ans plus tard, ce fut le comte de Sales qui se chargea de la défendre et il ne voulue la rendre qu’après en avoir reçu l’ordre du duc de Savoie. À partir de ce moment, il vécut presque constamment dans la retraite. Le P. Buffier a publié en 1718 (in-12) une vie du comte de Sales.
SALES (Charles-Auguste DE), fils du précédent,
né au château de Sales en 1606, mort
à Tresun, près d’Annecy, en 1660. Il reçut
en 1630 la prévôte de l’église de Genève, fut
nommé ensuite doyen de la collégiale d’Annecy,
vicaire général et officiai du diocèse
en 1631, évêque d’Hébron en 1645. On lui doit
un volume de poésies latines, Prsconiorum
quasillus (1627, in-4o), une histoire du bienheureux
François deSales(Lyon, 1034, in-4o)
et plusieurs autres ouvrages, tels que traités
théologiques, oraisons funèbres, etc.
SALES (Charles DE), capitaine français, frère du précédent, né en 1625, mort en 1666.
Il entra dans l’ordre de Malte et se signala
en combattant les Turcs et les pirates barbaresques.
Envoyé aux Antilles comme gouverneur
de Saint-Christophe, il fut maintenu
dans cette dignité par Louis XIV quand l’île
eut été cédée à la France par l’ordre de
Malte, et fut tué en défendant cette colonie
contre les Anglais.
SALES (le comte Paul-François DE), homme d’État, lieutenant général des années sardes,
né vers 1778, mort à Thorens-Sales (Savoie)
en 1850. Il eut pour père Claude de Sales do
Brens et pour mère Philiberté de Fésigny.
11 fut tenu sur les fonts b.iptisuiaux par son
oncle François de Sales, évêque d’Aoste. La
noblesse de sa naissance le rit appeler à la cour
de Sardaigne dès l’âge de dix ans ; il y remplit
divers emplois domestiques et reçut, à quinze
