obtient de très-bons effets de conservation par l’emploi du sucre, comme pour les vins liquoreux ; par l’emploi de l’alcool, ou vinage, pratiqué avec succès soit par addition de sucre à la vendange, comme en Bourgogne, soit par addition directe d’alcool au vin, comme dans le Midi ; enfin il y a le gaz acide sulfureux, car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l’art de faire le vin. Nous laissons de côté, la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.
Tous ces modes de conservation ne sont efficaces que parce qu’ils ont pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin.
M. le professeur Scoutetten a appliqué dans le même but l’électricité ; le procédé de la congélation du vin est connu depuis fort longtemps, et M. de Vergnette-Lamotte a eu le mérite de le rendre tout à fait pratique. Il est enfin une méthode aussi simple que peu dispendieuse, dont il était réservé à M. Pasteur de montrer et de développer tous les avantages, en l’introduisant dans les usages industriels : nous voulons parler du chauffage des vins, appliqué scientifiquement à leur conservation.
De tout temps l’emploi de la chaleur, sous diverses formes, a été mêlé aux pratiques de la vinification. Depuis Columelle et Pline jusqu’à Fabroni, Belon et l’abbé Rozier, jusqu’à Appert, l’on voit que le vin cuit ou soumis à l’action de la chaleur est regardé comme doué de propriétés nouvelles, de qualités plus solides. Ce n’est pourtant qu’après des expériences aussi multipliées que précises, patiemment poursuivies pendant des années, que M. Pasteur en est arrivé à formuler d’une manière certaine les conditions d’une opération qui résout si heureusement un problème étudié depuis plusieurs siècles. C’est cette opération que nous allons maintenant décrire ; nous ne pouvons, bien entendu, entrer dans le détail des expériences à la suite desquelles l’illustre savant est parvenu à démontrer qu’il suffit de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la température de 55° à 60° centigrades pour enlever aux germes de parasites qu’il renferme leur faculté de reproduction. Le procédé du chauffage des vins est aujourd’hui entré dans la pratique industrielle, et ce sont les appareils mêmes qu’elle emploie qu’il nous reste à faire connaître. Parmi ces appareils, déjà assez nombreux, nous en choisirons deux, décrits dans l’article rédigé par M. J. Raulin et inséré dans les Études sur le vin de M. Pasteur.
Ces appareils sont essentiellement industriels ; chacun offre des avantages qui lui sont propres ; aussi ont-ils été généralement, appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu’ils ont obtenues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en particulier a obtenu, en 1870, le prix de
