rien d’absolu dans cette défense ; et il suffira de réduire à un minimum la participation des substances grasses dans les combinaisons culinaires, pour satisfaire à l’hygiène.
Les meilleures viandes, sous le rapport de la digestibilité, sont les viandes fumées : le jambon, la langue fumée, le filet d’Anvers, le saumon fumé etc. Ces viandes, par leur goût salé, excitent puissamment la sécrétion de la salive, et dans l’estomac elles absorbent énergiquement le suc gastrique, qui pénètre par endosmose dans leurs fibres desséchées.
Il n’y a aucune raison pour admettre une distinction entre les viandes noires et les viandes blanches, entre le gibier et la viande fournie par les animaux domestiques, pour ce qui regarde la question de la digestibilité. C’est la graisse qui s’y trouve naturellement, ou qu’on y ajoute pour en faire un plat culinaire, qui les rend lourdes ou légères pour l’estomac. Viennent ensuite quelques poissons d’un goût très plébéien mais d’une utilité reconnue : le hareng à la daube, les anchois, les sardines. Le caviar et les huîtres sont un excellent met pour les dyspeptiques. Les autres poissons doivent être mangés frits, ou bien avec une sauce matelotte ; jamais au beurre. Il y a du reste des gourmets qui s’accommodent parfaitement d’un poisson, rien qu’avec du sel ou de la moutarde comme ajoute. Le saumon, l’anguille et le maquereau ont une chair grasse, et il est convenable d’en user discrètement. Les escargots, les homards et les écrevisses passent pour être indigestes, mais ils le sont uniquement parce qu’on les noie dans des sauces grasses pour les déguster. Quant aux viandes qui apparaissent plus souvent sur la table, il faut préférer le bœuf bouilli, le bœuf à la mode, le roast-beef, les côtelettes de mouton faites au grille, le poulet, le perdreau, le civet de lièvre. On ne se sert bien entendu pas de sauces, et on peut de cette façon
