des immondices, qu’on enlève avec une écumoire.
La quatrième est le flambeau ; le vesou s’y purifie encore davantage, diminue, devient plus clair, et cuit à un feu plus vif, qui le couvre de bouillons transparents.
Il passe à l’état de sirop dans la cinquième chaudière, à laquelle il donne ce nom ; c’est là qu’il acquiert de la consistance, du corps.
Enfin, dans la sixième, il achève de se débarrasser de toute impureté, grâce à une nouvelle lessive de chaux et d’alun, et arrive au point de cuisson définitif. En approchant du terme de l’opération, il a des bouillons d’une telle violence qu’il se répandrait à terre, si on n’avait soin de l’aérer en l’élevant très haut avec une écumoire. Ce mouvement, qui pourrait faire croire de loin qu’on fouette le sirop, a valu à la sixième chaudière le nom de batterie.
Dans les sucreries à sept chaudières, il existe un grand et un petit flambeau ; dans
