qu’il est impossible de donner au pain une cuisson uniforme, et que, sortis du four, ces 70 pains auront tous des poids différents les uns des autres, avec un écart qui pourra varier de 5 % au moment du refroidissement, dans la même catégorie, suivant la qualité. Il est donc très-injuste de vouloir qu’un pain se vende d’autant moins cher que la cuisson plus grande en diminue le poids.
Mais les 70 pains en question perdront 5 % de leur poids en moyenne, dans les 36 heures, par l’évaporation ; n’est-il pas encore très-injuste que le boulanger remplace par du pain l’eau évaporée.
Et cependant voilà la conséquence forcée de la situation faite à la boulangerie d’Angers par l’arrêté municipal du 30 juillet 1863[1], qui veut que le pain mis en vente ait l’unité de qualité et de poids dans chaque catégorie.
En raison de cela, et d’après l’interprétation qu’ils donnent à la loi du 27 mars 1851, les tribunaux considèrent la forme d’un pain comme indicative de son poids, en faisant supposer un pesage antérieur et exact.
L’application, à ce point de vue, de la loi de 1851, est très-grave et fâcheuse pour le boulanger.
Somme toute, avec l’arrêté municipal précité, on arrive à exiger que le boulanger fasse des pains qui pèsent un poids déterminé, malgré les écarts de cuisson, et que ces pains conservent leur poids malgré l’évaporation et malgré tous les autres empêchements. Autrement dit, on veut que le boulanger fasse ce que les chimistes les plus habiles ne pourraient obtenir dans leurs laboratoires, malgré tous leurs soins et malgré les progrès de la science.
Dans ces conditions, que peut faire le boulanger ? Évidemment, avec la meilleure volonté du monde, il ne pourra jamais se conformer à la règle qu’on lui impose, parce qu’elle est tout à fait impraticable.
Pour vendre son pain au poids, dans les conditions
- ↑ Arrêté municipal de la ville d’Angers, du 30 juillet 1863.
Art. 3. — Il est prescrit aux boulangers d’afficher ostensiblement dans leur boutique le prix du pain par kilogramme et par qualité qu’il leur conviendra de fixer chaque jour.
Ce prix sera invariable pour toute la journée.
