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SALADE — SALAD1N
la volaille nu du gibier, du poisson, des légumes frais ou secs (haricots, pommes de terre), que l’on assaisonne comme les autres salades, du cresson (n’assaisonner ce dernier qu’au dernier moment avec, peu d’huile et de vinaigre, mais poivrer fortement).
La salade russe se prépare en faisant cuire à l’eau salée des légumes mélangés (le chou excepté). Après les avoir égouttés et assaisonnés dans le saladier, on les recouvre de sauce mayonnaise ; on décore avec petits pois, ii’ufs, betteraves, truffes, et on retourne le tout au moment de servir.
SALADERO.Ontlonnecenom, dans l’Amérique du Sud, à îles établissements où l’on s’occupe exclusivement de l’abattage des animaux en vue de la fabrication de la viande sèche [carne secca) et du jus de viande concentré destiné à l’exportation (extractum carats). L’Uruguay, principalement, possède un grand nombre de salaaeros, et la moyenne annuelle des têtes abattues s’y est élevée, de 1895 à 1899, à près de 700.000. Les plus importants sont à Montevideo, au pied du Cerro. Il en existe également dans l’Etat de Rio Grande do Sul, au Brésil, et dans la République Argentine. Les animaux proviennent, soit, comme à l’usine Liebig, à Fray-Bentos, d’exploitations, Sestancias, attenantes au saiadero, soit, comme à Montevideo, de marchés spéciaux (la Tatilada), où viennent quotidiennement s’approvisionner les saladeristes (propriétaires des saladeros). Dans l’un et l’autre cas, les animaux, destinés à l’abattage sont conduits au coral, sorte d’enclos avoisinant l’établissement et se terminant par un chemin étroit, la manga, qui ne donne passage qu’à un seul animal à la fois. A l’extrémité sont des dalles inclinées et glissantes, puis une sorte de planche faisant bascule. En y arrivant, le bœuf auquel le terrain manque et qui sent le plancher remuer, baisse instinctivement la tête. Un coup de massue l’assomme, la bascule joue, rejettant le cadavre dans l’intérieur île l’établissement, des desolladores l’y reçoivent et enlèvent prestement la peau, tandis qu’il est encore chaud, puis d’autres ouvriers coupent la tète, les pattes, éventrcnt la bète, la vident et la dépècent en longues lanières, le tout successivement et avec une habileté et une rapidité prodigieuses. Viennent ensuite les diverses opérations qui ont pour but de tirer le meilleur parti possible de toutes les parties de l’animal et qui s’accomplissent dans autant de locaux distincts. Et d’abord, la viande découpée est passée au seccador, vaste enclos planté de piquets que rejoignent des claies verticales sur lesquelles elle est placée à cheval pour sécher sous l’action de l’air et du soleil. Une série d’expositions de ce genre, alternées avec l’empilage en couches superposées de viande et de gros sel blanc, arrivent à la faire ressembler, par l’aspect et la couleur, à de la morue desséchée. C’est la fameuse carnêsecca, dont il est consommé, chaque année, des milliers de quintaux au Brésil et aux Antilles, où elle fait le fond de l’alimentation du nègre. En Europe, au contraire, on n’exporte que l’extrait de viande. Il est obtenu, en général, avec les plus mauvais morceaux, qu’on débarrasse des os et de la graisse, et qu’on introduit dans un engin oii ils sont hachés menus. On les porte de là dans des grandes chaudières, puis sous de fortes presses ; le jus s’écoule, finement tamisé ; on le fait bouillir pendant quelques heures, on le laisse congeler et on le renferme dans des boites de fer-blanc de dimensions diverses. Toute la partie musculaire d’un bœuf no fournit guère, en moyenne, que 3 kilogr. d’extrait. Les peaux sont jetées dans un trou en ciment, la fileta, où elles mijotent un jour ou deux au milieu d’une préparation d’eau salée, la salmuera. Elles vont grossir ensuite la pile de salaison, sorte de grand carré, dont les côtés sont formés par des cuirs roulés et bourrés de sel, et qui comprend jusqu’à 2.000 peaux, en couches alternées de gros sel et de cuir. Au bout de huit à quinze jours, chaque pile^ qui a été d’ordinaire l’objet d’une commande spéciale, est emportée par l’acheteur. Le tête est débarrassée du frontal et des cornes qu’on fait sécher. Au bout de quelques jours, les dernières se détachent et sont expédiées au Havre, à Anvers, etc. Le frontal et le cornillon, qui y reste adhérent, vont aussi en Europe, où ils sont pulvérisés et employés comme engrais. Le museau et les oreilles sont également séchés et expédiés en Europe, où on en fait delà colle à bon marché. La langue est vendue à des fabriques spéciales de conserves. Le sang, traité à la chaux et mis en sac, a la même destination que le frontal. Les nerfs, les tendons, la t/ueue sont séchés, mis en balles et expédiés aux fabriques de gélatine. Les intestins, lavés, salés et séchés, sont convertis en conserves de tripes. Enfin les os principaux sont sciés aux deux bouts, vidés de leur moelle et vendus pour la tabletterie. Les plus petits et les débris sont brûlés et leurs cendres emportées par voiliers en Europe, avec les autres parties destinées aux fabriques d’engrais.
SALADIER (ArchéoL). Le mot, qui signifiait, au moyeu âge fournisseur de légumes, ne s’est appliqué qu’à partir du xvn e siècle à un objet de vaisselle ; antérieurement, la salade se servait dans de grands plats émaillés, divisés en compartiments, qui recevaient des aliments variés. Les saladiers furent d’abord de deux sortes : les saladiers à jour, en vannerie, devenus les paniers à salade, et les saladiers à manger de la salade. Ces derniers n’étaient encore, au xvn° siècle, que des vases assez grossiers, en porcelaine ou en faïence. Le xviu° siècle en fit un objet d’art, et on vit successivement des saladiers d’argent, puis des saladiers de porcelaine peinte, aux formes diverses. Ceux de Chine, du Japon, de Saxe furent tout particulièrement recherchés des amateurs, et les catalogues des collections en signalent un grand nombre, qui ont atteint, aux ventes, des prix très élevés.
SALADILLO. Ville de la République Argentine, fondée en 1863, prov. et à 182 kil. S. de Buenos Aires, 4.000 hab. — Le district de Saladillo est un centre important d’élevage.
On désigne également sous le nom de Saladillo diverses rivières situées dans les prov. de Buenos Aires ; Santa-Fé, Tucumân, Côrdoba, Jujuy, Mendoza ; à signaler aussi un certain nombre de villages de ce nom dans ces mêmes provinces ; tous tirent leur appellation du rio qui les arrose. Ch. Laroussie.
SALADIN (en-Nasir Salah-eddin Yousouf), premier sultan ayyoubite d’Egypte, né à Tacrit (Mésopotamie) en 1137, mort à Damas en 1193. Ce Kurde, fils de Nadjm eddin Ayyoub, entra au service de l’atabek Nour-eddin dont il devait continuer les exploits. Quand le khalife fatimitc d’Egypte el-Adid, pressé par les Erancs , demanda secours à Nour-eddin, celui-ci lui dépêcha Chirkouh qui prit le titre de grand vizir et mourut peu après. Le neveu de Chirkouh. Saladin, qui l’avait suivi en Egypte, lui succéda, et, à la mort du khalife — dont on l’accusa — il supprima le khalifat du Caire, obéissant en cela aux ordres de Nour-eddin (1171). La mort de ce dernier, que les menées de son lieutenant commençaient à inquiéter, laissa le champ libre à Saladin. Peu à peu il soumit la Syrie et la Mésopotamie, s’empara de Damas (1171), Alep (1183) et assiégea Mossoul. Il fut reconnu comme sultan d’Egypte etde Syrie. En même temps, Saladin devaitfaire face aux croisés qui lui infligèrent un sanglant échec près de Ramlé (1177) et le harcelèrent do tous côtés. Une trêve fut conclue en 1179 qui permit au sultan de guerroyer dans la Syrie du Nord, puis une autre en 1181. Renaud de Châtillon, seigneur de Karak au delà du Jourdain, rompit la trêve en pillant une caravane musulmane dans laquelle était une sœur de Saladin. Le sultan saisit ce prétexte pour envahir le royaume de Jérusalem, lui 1187, il remporta à llattin, près de Tibériade, une victoire décisive, s’eraparant de la sainte croix, faisant prisonnier Guy de Lusignan, roi de Jérusalem, les grands maîtres des ordres du Temple et de l’Hospital et une foule de chevaliers, dont Renaud de Châtillon, qu’il tua de sa main. A la
