Cette page n’a pas encore été corrigée
- Séparez les gimblettes en deux parties égales ; glacez-en une partie avec de la glace blanche à l’anisette et semez dessus du sucre en grain n° 3 ; puis glacez l’autre partie avec de la glace à l’anisette, légèrement colorée en rose, et semez dessus du sucre n° 3 (voir au chapitre Ier pour sucre et pistaches).
- Faites cuire du sucre au cassé ; collez une gimblette rose, une blanche, et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli.
- Laissez refroidir et démoulez.
- Egouttez des cerises de confiture et du verjus.
- Garnissez les gimblettes blanches de cerises bien rondes et égales, et les roses de verjus.
Le montage des croquembouches demande beaucoup de soin au point de vue de la correction : un croquembouche qui n’est pas parfaitement correct est manqué (voir pl. II, fig. 4).
Croquembouche de gimblettes en pâte d’amandes
- Préparez une quantité suffisante de gimblettes en pâte d’amandes à croquantes (voir p. 87) pour en garnir un moule uni à grosses pièces.
- Séparez les gimblettes en deux parties égales.
- Lorsqu’elles sont séchées, glacez-en une partie à la glace royale colorée en rose et dans laquelle vous aurez mis du marasquin, et semez dessus du sucre en grain n° 3 (voir chapitre Ier p. 19).
- Glacez l’autre partie avec de la glace royale blanche au marasquin et semez de même du sucre en grain n° 3.
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Huilez légèrement un moule uni à grosses pièces et collez avec le sucre les gimblettes, un rang rose et un blanc.
- Le moule garni, laissez refroidir et démoulez.
- Garnissez les gimblettes roses avec de l’abricot confit, les blanches avec de l’angélique.
- Coupez abricot et angélique avec une colonne de la grandeur du trou de la gimblette.
Ce croquembouche n’est beau qu’à la condition d’être collé avec soin. Il ne faut pas que le sucre au cassé paraisse ; si on
