Ces analyses confirment les précédentes, mais elles montrent en outre que :
1° Pour rétablir le vin dans l’état où il eût été obtenu sans plâtrage, il suffit d’ajouter à 1gr662 de tartrate neutre de strontiane, par gramme de sulfate de potasse à précipiter, un quart environ de ce poids d’acide tartrique, soit 0gr240 par gramme de sel de strontiane (nos 3 et 11) ;
2° Si l’on ne met pas d’acide tartrique, ou si on en ajoute moins de 0gr240 par gramme de tartrate neutre de strontiane, il se fait des proportions variables de tartrate neutre de potasse et l’alcalinité des cendres en est notablement accrue (nos 6, 7, 9 et 15) ;
3° Si la dose d’acide tartrique employé n’est pas trop élevée, l’acidité totale diminue légèrement (nos 2, 3, 6, 9 ; mais si, au contraire, on augmente la proportion d’acide tartrique, on accroît inutilement l’acidité du vin (nos 4 et 13) ;
4° La proportion de crème de tartre en dissolution dans le vin augmente rapidement, mais elle ne dépasse pas une certaine limite, variable avec la nature du vin, quel que soit l’excès d’acide tartrique employé (nos 3, 4, 6, 7, 10, 11, 12 et 13) ;
5° Dans le cas du vin piqué (IV), l’acidité totale est restée à peu près constante, mais, chose remarquable, l’ascessence a diminué et a presque entièrement disparu.
On vient de voir que l’opération du déplâtrage avait eu pour résultat d’accroître la quantité de crème de tartre dissoute dans le vin jusqu’à une limite qui restait indépendante de la quantité d’acide tartrique ajouté. Il s’en produit, il est vrai, beaucoup plus, mais l’excès se retrouve, dans le dépôt solide, mêlé au sulfate de strontiane résultant de la réaction. Voici en effet, la composition des dépôts formés dans les échantillons (nos 6, 7, 11 et 15) :
| N° 6. | N° 7. | N° 11. | N° 15. | |
| Par litre. | Par litre. | Par litre. | Par litre. | |
| gr. | gr. | gr. | gr. | |
| Crème de tartre | 3,30 | 4,70 | 5,82 | 1,31 |
| Matières autres, solubles dans l’eau | 3,85 | » | 2,11 | 2,75 |
| Sulfate de strontiane et autres matières insolubles dans l’eau | 4,42 | » | 3,85 | 1,74 |
|
11,57 | » | 11,78 | 8,80 |
Ces dépôts renferment donc des quantités importantes de crème de tartre, qu’il pourra y avoir intérêt à en extraire pour diminuer le prix de revient du déplâtrage.
