garde de briser les jaunes, vos œufs ; salez et poivrez, avec quelques petits appétits ; laissez-les frire, jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur, versez-les de la poêle dans leur plat, faites frire du vinaigre à l’estragon ; jetez-y une poignée de persil, et versez votre vinaigre et votre persil sur vos œufs.
Œufs au gratin. — Mêlez de la mie de pain, du beurre, un anchois haché, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d’œufs, sel, gros poivre et muscade ; mettez dans un plat qui aille au feu une couche de muscade au fond ; faites attacher sur un petit feu, cassez sur le gratin la quantité d’œufs que vous voulez servir ; faites cuire doucement, promenez au-dessus du plat une pelle rouge, pour faire prendre les blancs ; lorsqu’ils sont cuits, saupoudrez-les de sel, poivre et muscade.
Œufs à la tripe. — Passez au beurre des oignons coupés en tranches ; ne faites pas roussir, mêlez une demi-cuillerée de farine avec les oignons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade ; quand le tout est un peu réduit, mettez-y des œufs durs coupés en tranches et faites chauffer sans ébullition.
Œufs au beurre noir. — Cassez sur un plat douze œufs, salez, poivrez, et mettez dans une poêle à courte queue 75 grammes de beurre ; faites-le noircir sans brûler, écumez-le et tirez-le au clair dans un autre vase ; remettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer de nouveau ; arrosez-en vos œufs, coulez-les dans la poêle, mettez-les sur de la cendre rouge, et servez-vous d’une pelle ardente pour les faire prendre pardessus ; leur cuisson achevée, coulez-les sur votre plat, faites chauffer dans la poêle un peu de vinaigre ; lorsqu’il sera bouillant, versez-le sur vos œufs, et servez sans donner le temps de refroidir.
Œufs sur le plat dits au miroir. — Étendez de beurre avec sel votre plat, cassez vos œufs et posez-les sur ce plat à côté l’un de l’autre, de manière à n’en pas crever les jaunes. Arrosez-les de quatre ou cinq cuillerées de crème, mettez-y çà et là quelques petits morceaux de beurre, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, de gros poivre, de muscade râpée ; posez votre plat sur une cendre chaude, faites-les prendre à la pelle rouge, afin que les jaunes ne durcissent pas.
