les cuisines des restaurants, des traiteurs, des tables d’hôte, des pensions bourgeoises ; tout vaisseau de cuivre où le vert-de-gris apparaît, tout couvert, tout plat en alliage qui perd son revêtement est saisi et renvoyé par eux à l’étamage ou à l’argenture. De même ils interdisent l’usage des instruments de zinc, des terrines glacées d’un vernis dont un sel de plomb forme la base ou qui seraient peintes de la couleur verte empruntée à l’arsenic.
Il est impossible de pousser plus loin la minutie des précautions, et si le Parisien mange parfois des mets insalubres, si ces derniers n’ont pas été préparés dans des ustensiles irréprochables, ce n’est pas à l’administration qu’il peut s’en prendre, car elle a prévu tout ce qu’on pouvait humainement prévoir et fait tout ce qu’il était possible de faire. L’inspection des poids et mesures fonctionne indépendamment de celle des comestibles. Neuf commissaires de police spéciaux chargés de ce service ont, en 1868, rédigé 193 procès-verbaux pour usage de faux poids, et redressé administrativement 12 699 contraventions résultant de négligences ou d’irrégularités.
Telles sont, en somme, les diverses et multiples mesures par lesquelles l’autorité municipale assure à Paris une subsistance toujours abondante et incessamment surveillée. Les agents de ces différents services ont, par l’usage, acquis une sorte d’infaillibilité que le marchand est le premier à reconnaître, et il est rare qu’une saisie quelconque amène une contestation. J’ai, en 1868, suivi toutes les phases de l’inspection faite à la foire aux jambons. J’ai vu enlever et détruire des quantités considérables de viandes, en public, à la face de tous les curieux, qui s’étonnaient en approuvant, et je n’ai pas entendu une récrimination. L’habileté de ces hommes est telle, qu’à première vue ils reconnaissent si les
