dérables après qu’on l’a préalablement écrémé et mêlé à du bicarbonate de soude, pour l’empêcher de tourner. Ainsi préparé, il n’offre aucun danger au consommateur, mais il perd une bonne partie de ses qualités nutritives, ce qui ne peut que porter préjudice aux enfants et aux veillards, dont le lait est l’aliment par excellence. Le lait vendu à Paris contient en moyenne 48 pour 100 d’eau ; le lait tout préparé, j’allais dire tout baptisé, est expédié par les producteurs aux crémiers détaillants qui ne se font pas faute de le mouiller de nouveau. Non seulement les débitants sont surveillés, mais dans les gares mêmes des chemins de fer, à l’arrivée des trains qui apportent le lait à Paris, les inspecteurs vont examiner les boites et s’assurer de ce qu’elles contiennent. Les contraventions ne sont pas rares, car les gens de campagne excellent aujourd’hui à ce genre de commerce dont le puits leur fournit l’élément principal. Ce ne sont pas seulement les petits cultivateurs, les pauvres fermiers qui allongent le lait, ce sont aussi les gros propriétaires, qui ne reculent pas devant une fraude coupable pour augmenter leurs bénéfices. Il y a peu d’années, un personnage fort important par sa situation politique est intervenu pour affaiblir les conséquences auxquelles un de ses parents s’était exposé par des altérations semblables et réitérées. On peut regretter qu’on ait fait remise au coupable de la peine de l’emprisonnement et de l’amende de 20 000 francs qui l’avaient frappé, car, surtout en pareil cas, plus l’exemple atteint haut, plus il est salutaire.
Le café torréfié contient en général de l’orge, du maïs, de l’avoine, de la betterave, des carottes, des glands, des marrons et surtout de la chicorée. Pour éviter d’être victimes de ces vols, bien des personnes font acheter leur café en grains verts et le font brûler elles-mêmes ; c’est au mieux, et la précaution n’est point
