& séparément entr’elles, avec de l’eau & différens autres liquides, avec des humeurs animales, particulierement de la salive pour ce qui concerne la fermentation ; avec différentes préparations, analogues à celles qu’éprouvent les alimens par l’effet des puissances méchaniques & physiques de la digestion ; le tout diversement combiné, exposé dans des vases appropriés au degré de chaleur du corps humain : 2°. à observer les changemens, les dégénérations différentes qui suivent de ces différentes opérations.
Les conclusions principales qu’il tire des effets de ses procédés concernant la fermentation alimentaire, sont, 1°. que si la salive est bien préparée, qu’il y en ait une quantité suffisante, qu’elle soit bien mélangée avec les alimens, elle arrête la putréfaction, prévient la fermentation immodérée, les vents, & l’acidité dans les premieres voies ; ce qui est contraire au sentiment de Stahl, fundam. chim. part. II. qui met la salive saine au nombre des substances propres à exciter la fermentation végétale. Selon M. Pringle, l’auteur allemand a été induit en erreur par des expériences faites dans des pays chauds, où la salive n’est presque jamais exempte de corruption : ainsi lorsque ce récrément manque, qu’il est vicié, corrompu, ou qu’il ne se trouve pas bien mêlé avec les alimens, ces derniers se putréfient promptement s’ils sont du regne animal, ou ils fermentent violemment si ce sont des végétaux, ils engendrent beaucoup d’air dans l’estomac & les intestins ; d’où s’ensuivent les aigreurs, les chaleurs d’entrailles. Les mélancoliques qui sont de grands cracheurs, qui avalent sans mâcher, éprouvent ordinairement tous ces effets d’une maniere bien marquée : aussi trouve-t-on dans la pratique, que tout ce qui provoque une plus grande secrétion de cette humeur, ou qui aide à la mêler avec nos alimens, est le meilleur remede pour de pareilles indigestions. 2°. Que la plûpart des substances animales qui tendent à la putréfaction, sont doüées de la faculté d’exciter une fermentation dans les farineux, & même de la renouveller dans ceux qui ont fermenté auparavant. 3°. Que les mélanges qui se sont aigris dans l’estomac, ne reviennent jamais à un état putride. 4°. Que toutes les substances animales putrides ont la force d’exciter, proportionnellement à leur degré de corruption, une fermentation dans les farineux ordinaires, dans la plûpart des végétaux, & même dans le lait, quoique déjà un peu assimilé en une substance animale ; d’où on peut inférer qu’il n’y a pas de doute que la fermentation commence dans l’estomac, dès qu’il s’y trouve quelque substance animale qui agit comme un levain, & des végétaux disposés à fermenter. 5°. Que quoique la viande paroisse bien éloignée de s’aigrir, & sa corruption directement opposée à l’acidité ; il est néanmoins certain que bien des personnes sont fort incommodées d’aigreurs, quoiqu’elles ne vivent que de viande avec du pain & de l’eau ; effet dont on peut à peine rendre raison par les idées ordinaires de la digestion, & on le fait aisément par le principe de la fermentation, tel qu’il vient d’être établi. 6°. Que les esprits, les acides, les amers, les aromatiques, & les plantes anti-scorbutiques chaudes, retardent la fermentation par la qualité qu’ils ont de retarder la putréfaction ; d’où il suit que la fermentation & la putréfaction commençantes étant nécessaires dans la digestion, tout ce qui s’oppose à ces deux choses lui doit être totalement contraire. 7°. Que dans le cas où la salive manque, où ce récrément est putride ; occasionne une fermentation trop violente ; dans le cas où l’estomac est si foible que les alimens y séjournent trop long-tems, y fermentent trop, les acides, les amers, les aromatiques, le vin, &c. ont alors leurs diverses utilités, les uns arrêtant la fermentation immodérée, & les autres fortifiant l’estomac & le mettant en état de se débar-
modérer la fermentation, il est probable que les substances qui approchent davantage de cette qualité sont les meilleurs stomachiques, quand cette humeur manque ; tels sont les acides & les amers : or comme non-seulement ils moderent la fermentation, mais encore ils la retardent beaucoup, ils conviennent souvent moins que quelques anti-scorbutiques qui retardent fort peu la fermentation, & la tiennent cependant dans de justes bornes ; tels que la moutarde, le cochléaria des jardins. 9°. Qu’à l’égard des aromatiques, quoiqu’ils aident la digestion par leur stimulus, & la chaleur qui en résulte, ils annoncent moins de vertu carminative que les amers & les anti-scorbutiques ; parce qu’ils ont plus de disposition à augmenter, qu’à modérer la fermentation, & à engendrer de l’air, qu’à le supprimer. 10°. Que contre l’opinion commune, il n’y a point de conformité entre un amer animal, & un amer végétal ; puisque celui-là excite puissamment la fermentation, & que les amers au contraire la retardent & la moderent : d’où s’ensuit que ceux-ci doivent par conséquent influer sur la digestion d’une maniere fort différente de la bile, qui possede toutes les qualités opposées. 11°. Que le sel marin, qui a été contre toute attente trouvé septique lorsqu’il est employé à petite dose, telle que celle qui est en usage pour manger les viandes, comme de 20 grains pour chaque demi-once, a aussi été trouvé propre à exciter la fermentation lorsqu’il est employé à la même quantité ; mais le sel d’absynthe & la lessive de tartre, comme ils sont toûjours anti-septiques, ils retardent toûjours aussi la fermentation, & cela à proportion de leur quantité. 12°. Enfin que les œufs sont du nombre des substances animales qui se corrompent le plus difficilement, & par conséquent de celles qui sont les plus lentes à exciter la fermentation ; d’où doit s’ensuivre que l’œuf doit être, eu égard à son volume, la plus pesante des substances animales tendres, quoiqu’il puisse être considéré d’un autre côté comme l’aliment le plus leger, relativement à la nutrition du poulet.
Tel est le précis de presque tous les corollaires que tire de ses expériences le docteur Pringle, concernant la fermentation des matieres alimentaires. Ceux qui regardent la putréfaction de ces mêmes matieres, ne sont pas moins intéressans. Voyez Putréfaction, (Econ. anim.) Mais il y a plus encore à profiter, de chercher à s’instruire sur tous ces sujets d’après l’ouvrage même, dont on ne peut trouver que l’extrait dans un dictionnaire. (d)
* FERMER, v. act. terme relatif à tout corps ouvert ou creux ; ce corps est fermé, si l’on a appliqué & fixé à l’entrée de la cavité ou du trou un autre corps qui empêcheroit les substances extérieures de s’y porter, & les intérieures d’en sortir sans déplacer ce corps : ainsi on dit, fermer une fenêtre, fermer une bouteille, fermer une porte, &c. Voilà un de ces termes dont la définition en contient d’autres plus obscurs que lui, & qu’il ne faudroit point définir.
Fermer les Ports ou Mettre un Embargo, en termes de commerce de Mer ; c’est empêcher qu’il n’entre ou sorte aucun bâtiment dans les ports d’un état.
On ferme les ports de deux manieres ; ou par une défense générale qui regarde tous les navires, ce qui se pratique souvent en Angleterre lorsqu’on y veut tenir quelque entreprise ou quelque nouvelle secrete ; ou par une défense particuliere qui ne tombe que sur les vaisseaux marchands, pour obliger les matelots qui en forment les équipages, à servir sur les vaisseaux de guerre. Voyez Embargo. Dictionn. de Comm. de Trév. & de Chamb. (G)
Fermer un Compte, c’est la même chose que le solder. Voyez Solder.
