est une des choses nécessaires que les Turcs sont obligés de fournir à leurs femmes.
Beaucoup de gens déjeunent avec une tasse de café & un morceau de pain. Dans la plûpart des maisons on sert le café immédiatement après le repas. Le café se prend pour différentes intentions : les uns en usent par amusement, par coutume ; les autres pour résister au sommeil ; beaucoup de gens pour faciliter la digestion ; souvent différentes personnes d’une même compagnie le prennent pour se procurer des effets tout opposés. Il sert d’amusement & d’entretien dans une longue conversation, ou de prétexte pour se taire avec bienséance. Mais les qualités les plus réelles que les Médecins lui reconnoissent, sont de mettre le sang en mouvement, moyen par lequel il tient éveillé ; de dissiper les migraines, & d’absorber les aigreurs de l’estomac. Le bon café contient des sels, des soufres & des huiles capables de produire ces effets, & de rétablir un estomac dérangé. L’expérience a appris qu’il convient aux personnes qui ont de l’embonpoint ; & qu’il nuit à celles qui sont sèches, maigres, & d’un tempérament bilieux, à ceux qui digèrent trop vîte, à ceux dont le sang circule trop vîte, à ceux qui ont un crachement de sang provenant de quelques extrémités de veines, ou d’artères trop ouvertes, ou d’un sang trop subtil & trop acre. Simon Pauli, Médecin Danois, a prétendu qu’il énerve les hommes & les rend inhabiles à la génération. Une personne qui a demeuré quinze ans en Turquie m’a dit que les Turcs attribuent au café le même effet, & qu’ils pensent que le grand usage qu’ils en font est la cause pour laquelle les provinces qu’ils occupent, autrefois si peuplée, le sont aujourd’hui si peu. Dufour réfute cette opinion dans son Traité du Café, du Thé & du Chocolat.
Les personnes qui ne sont pas accoutumées à cette boisson, la trouvent amère, & sont obligées d’y mettre beaucoup de sucre.
On n’a pas toujours roti le café pour faire cette boisson : il y a toute apparence qu’on s’est servi d’abord de cette semence bouillie dans de l’eau sans autre préparation, & qu’on n’a pas eu de peine à abandonner cette première, puisque le café roti est beaucoup plus efficace & plus agréable.
Le premier qui a écrit du café vers le IXe siècle, a été Zacharie Mahomet Rases ou Rasis, célèbre Médecin Arabe, puis Ebensina, dit Avicenne, Prosper Alpinus, au Livre des Plantes d’Egypte, qui est le premier qui en a donné des nouvelles aux Européens il y a plus d’un siècle. Avicenne en parle dans le second Livre de son Canon, & en explique les qualités. Vestingius dans ses Observations, Bauhin dans son Pinax. Olaüs Wormius, Oléarius, & Leonard Rauwolf dans leurs Itinéraires ; Mollembrok, Piétro della Valle, Thévenot dans leurs Relations. Simon Pauli en a condamné l’usage dans un Commentaire contre le Thé & le Tabac, & il objecte qu’il énerve les hommes, comme témoigne Oléarius, & comme on l’a dit ci-dessus.
Les instrumens & les vaisseaux propres à préparer le café, sont une poële, ou un moulinet pour le rotir, un moulin à moudre, une boëte à conserver celui qui est moulu, une cafetière, un petit fourneau, & un cabaret à café, composé de tasses avec leurs soucoupes, d’un sucrier, de petites cuillières & des serviettes à café. Quelques gens font cuire le café à un feu de lampe, & quelques autres à un feu d’esprit de vin. Le plus ordinairement c’est au feu, ou bien sur un petit fourneau de fer dans lequel on allume du charbon.
Philippe Sylvestre du Four, dans son Traité, du Café, Thé, Chocolat, se sert du terme de torréfier le café. Dans l’usage ordinaire, on dit brûler le café. Votre café n’est pas bien brûlé ; il est trop brûlé ; vous brûlez mal le café. Vous ne savez pas brûler le café. On dit aussi rotir le café, du café bien roti. On dit que le café est trop grillé, lorsqu’on l’a réduit en charbon, & qu’il sent l’eau froide, lorsqu’on l’a versé dans l’eau sans qu’elle ait bouillie suffisamment. On appelle un café fort, lorsqu’on a mis dans l’eau une quantité de café moulu plus grande qu’à l’ordinaire : & lorsqu’on n’en a pas mis assez, ou qu’il est éventé, ce qui en rend l’infusion moins chargée, on l’appelle café foible.
Café au lait est ou l’infusion que font quelques-uns du café moulu dans du lait, ou le mêlange d’une certaine quantité de lait chaud sur une partie d’infusion du café à l’eau, en y joignant si l’on veut du sucre.
On appelle café chocolaté, une infusion de café dans laquelle on a fait fondre & cuire un morceau de chocolat. Quelques Casuistes soutiennent que le café ne rompt pas le jeûne.
Café à la Sultane est l’infusion des coques qui servent d’enveloppe au café, laquelle est en usage en Turquie, où les Sultanes en ont introduit la mode, par l’expérience qu’elles ont qu’il échauffe moins que l’infusion de la semence même, & qu’il tient le ventre libre. Les coques ont été appelées improprement fleurs de café par nos François qui les ont apporté de Mocha. Voyez la Bibliothèque Orientale d’Herbelot au mot Cahua.
On mêle quelquefois avec le Café de la pellicule fine qui couvre immédiatement la féve, ensorte que quand le tout est bien préparé, on estime que nulle boisson n’est comparable à celle-là. Nos François qui, à la cour du Roi d’Yemen, chez les Gouverneurs & les gens de considération, n’ont point pris d’autre café, avouent que c’est quelque chose de bon & de délicat. Ils ajoutent qu’il n’est pas nécessaire d’y mettre du sucre, parce qu’il n’y a aucune amertume à corriger, & qu’au contraire on sent une douceur moderée qui fait plaisir. Il y a beaucoup d’apparence qu’on ne peut guère la faire avec succès que sur les lieux ; car pour peu que les écorces de café qui déjà n’ont pas beaucoup de substance, quand elles sont trop séches, soient transportées ou gardées, elles perdent beaucoup de leur qualité, qui consiste principalement dans la fraicheur. Pour préparer le café à la Sultane, on prend l’écorce du Café parfaitement mûre, on la brise & on la met dans une petite poële ou terrine, sur un feu de charbon, en retournant toujours en sorte qu’elle ne se brûle pas comme le café, mais seulement qu’elle prenne un peu de couleur. En même temps on fait bouillir de l’eau dans un cafetière ; & quand l’écorce est prête, on la jette dedans avec un quart au moins de la pellicule, en laissant bouillir le tout comme le café ordinaire. La couleur de cette boisson est semblable à celle de la meilleure bierre d’Angleterre. On garde ces écorces dans des lieux fort secs & bien enfermés ; car l’humidité leur donne un mauvais goût. Voyage de l’Arabie Heureuse, p. 287 & suiv.
Les Orientaux prennent le café sans sucre & dans de fort petites tasses. Il y en a parmi eux qui font envelopper la cafetière d’un linge mouillé en la retirant du feu ; ce qui fait précipiter le marc incontinent, & rend la boisson plus claire ; il se fait aussi par ce moyen-là une petite crême au-dessus, & lorsqu’on le verse dans la tasse, il fume beaucoup davantage, & forme une espèce de vapeur grasse, qu’ils se font un plaisir de recevoir, à cause des bonnes qualités qu’ils lui attribuent.
Voici une nouvelle manière de préparer le café, inventée par M. Andry, docteur de la faculté de Paris, & expliquée dans son Traité des alimens de Carème. Jusqu’ici on n’a reconnu qu’un moyen de se servir du café, qui est de la brûler. Il y en a un autre néanmoins auquel il est étonnant qu’on n’ait pas encore pensé, c’est de tirer la teinture du café, comme celle du thé, & d’en faire, par cette méthode toute simple, une boisson d’autant plus salutaire, qu’on n’y peut rien soupçonner d’aduste ; & que de plus elle doit contenir un extrait naturel de ce qu’il y a dans le café de moins fixe & de plus éthéré, c’est-à-dire, la partie la plus mercurielle,
