bler évident qu’elle servait à fluidifier ou saccharifier l’amidon du grain et l’on expliquait par son influence, la formation de sucre qui accompagne toujours cette fonction : c’est ce que pensèrent les auteurs.
» Quelque temps après, un de nos confrères, M. Dutrochet, étudiant l’action de la diastase sur l’amidon, admit ces mêmes idées, et les prit pour base d’une théorie par laquelle il expliquait la fluidification de cette dernière substance par l’orge germée ou la diastase.
» Les expériences de M. Guérin-Varry changent les principaux élémens de ce problème physiologique et chimique à la fois, et dont le double caractère explique en même temps la difficulté et l’intérêt.
» On peut ramener à trois principales modifications, celles que l’amidon éprouve dans la classe de phénomènes qui nous occupe : sa conversion en empois ; la fluidification de celui-ci ; enfin la saccharification de la matière devenue fluide. L’auteur du mémoire que nous examinons, séparant soigneusement ces effets successifs, étudie sur chacun d’eux l’influence de la diastase.
» D’après ses observations, une proportion de diastase, très forte même, ne produit aucun effet sur l’amidon à la température ordinaire, les deux matières étant délayées dans l’eau. Bien plus, à une température de 50 ou 53°, l’amidon demeure intact sous l’influence de la diastase, tout comme sous celle de l’eau pure.
» Cette remarque est nouvelle ; elle est importante. À partir de 54 jusqu’à 65°, la fécule se dilate et se déchire sous l’influence de l’eau ; elle se convertit en empois. Quand on fait intervenir la diastase, on observe des effets analogues, à de légères nuances près que l’auteur signale, mais l’empois se liquéfie et se saccharifie à mesure de sa formation.
» Ainsi, la diastase ne semble intervenir en rien dans l’hydratation de l’amidon ; elle n’agit que sur l’amidon hydraté, et le convertit promptement en sucre. Sans contredire les faits observés par les auteurs qui ont précédé M. Guérin-Varry, ces expériences en donnent une interprétation nouvelle.
» On vient de voir qu’à la température à laquelle l’eau seule changerait l’amidon en empois, la diastase convertit celui-ci en matière sucrée. Il était essentiel d’examiner si, l’empois une fois produit, la diastase pourrait le saccharifier à de basses températures.
» L’auteur s’est assuré qu’à 20° et en vingt-quatre heures, la diastase convertit en sucre une grande partie de l’amidon pris à l’état d’empois, pourvu
