Page:Chaptal - L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins.djvu/81

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
73
sur le Vin.

peu-à-peu on en voit qui s’élèvent du centre même de la masse en fermentation, et viennent crever à la surface : leur passage à travers les couches de liquide en agite tous les principes, en déplace toutes les molécules ; et bientôt il en résulte un sifflement semblable à celui qui est produit par une douce ébullition.

On voit alors très-sensiblement s’élever, à plusieurs pouces au-dessus de la surface du liquide, de petites gouttes qui retombent de suite. Dans cet état, la liqueur est trouble, tout est mêlé, confondu, agité, etc, ; des filamens, des pellicules, des flocons, des grappes, des pépins, nagent isolément, sont poussés, chassés, précipités, élevés, jusqu’à ce qu’enfin ils se fixent à la surface, ou se déposent au fond de la cuve. C’est de cette manière, et par une suite de ce mouvement intestin, que se forme, à la surface de la liqueur une croûte plus ou moins épaisse, qu’on appelle le chapeau de la vendange.

Ce mouvement rapide et le dégagement continuel de ces bulles aériformes augmentent considérablement le volume de la masse. La liqueur s’élève dans la cuve au-dessus de son niveau primitif ; les bulles qui éprouvent quelque résistance à leur volatilisation, par l’épaisseur et la ténacité du chapeau, se font jour par des points déterminés, et produisent une écume abondante.