doute le moût, débarrassé de son marc et de la grappe, produiroit un vin moins coloré, plus délicat, et d’une conservation plus difficile ; mais si les inconvéniens surpassoient les avantages de cette méthode, il seroit aisé de les prévenir, en mêlant le marc exprimé avec le moût.
C’est par une suite des principes que nous venons de développer, que l’on doit avoir l’attention de remplir la cuve dans vingt heures. En Bourgogne, les vendanges se terminent dans quatre ou cinq jours. Un tems trop long entraîne le grave inconvénient d’une suite de fermentations successives, qui, par cela seul, sont toutes imparfaites : une portion de la masse a déjà fermenté, que la fermentation commence à peine dans une autre portion. Le vin qui en résulte est donc un vrai mélange de plusieurs vins plus ou moins fermentés. L’agriculteur intelligent, et jaloux de ses produits, doit donc déterminer le nombre des vendangeurs d’après la capacité connue de sa cuve ; et lorsqu’une pluie inattendue vient suspendre les travaux de sa récolte, il doit laisser fermenter séparément ce qui se trouve déjà ramassé et déposé dans la cuve, plutôt que de s’exposer quelques jours après à en troubler les mouvemens, et à en altérer la nature par l’addition d’un moût aqueux, et frais.
