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sur le Vin.

les grains qui pourrissent ; et lorsque le raisin est bien fané, on le presse et on le fait fermenter.

Olivier de Serres nous dit expressément que l’expérience a prouvé que le point de la lune pour vendanger est toujours le meilleur en sa descente qu’en sa montée, pour la garde du vin. Néanmoins il convient qu’il vaut mieux consulter le tems que la lune, lorsque le raisin est mûr ; et nous sommes parfaitement de son avis.

Mais il est des climats où le raisin ne parvient jamais à maturité : tels sont presque tous les pays du nord de la France ; et alors on est forcé de vendanger un raisin vert pour ne pas l’exposer à pourrir sur le cep : l’automne humide et pluvieux ne pourroit qu’ajouter à la mauvaise qualité du suc. Tous les vignobles des environs de Paris sont dans ce cas ; aussi les vendanges y sont-elles plus avancées que dans le midi, où le raisin ne discontinue pas de mûrir, quoique la chaleur du soleil aille toujours en décroissant.

Lorsqu’on a reconnu et constaté la nécessité de commencer la vendange, il y a encore bien des précautions à prendre avant d’y procéder. En général, il ne faut en risquer le travail que lorsque le sol et les raisins sont secs, et que, d’un autre côté, le tems paroît assez assuré pour que les travaux ne soient pas interrompus. Olivier de