5°. La cave doit être à l’abri de secousses. Les brusques agitations, ou ces légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur un pavé, remue la lie, la mêlent avec le vin, l’y retiennent en suspension, et provoquent l’acidification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même effet.
6°. Il faut éloigner d’une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.
7°. Il faut encore éviter la réverbération du soleil, qui, variant nécessairement la température d’une cave, doit en altérer les propriétés.
D’après cela, une cave doit être creusée à quelques toises sous terre ; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues, chemins, ateliers, égouts, courans, latrines, bûchers, etc. ; elle sera recouverte par une voûte.
