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sur le Vin.

robinet : et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d’environ deux pieds de longs (deux tiers de mètre), compris le manche, et dix pouces de largeur (trois décimètres). Le soufflet pousse l’air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout ; une petite soupape de cuir s’applique contre le petit trou et s’y adapte fortement pour empêcher que l’air n’y reflue lorsqu’on ouvre le soufflet ; c’est encore à cette extrémité du soufflet qu’on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l’air en bas ; on adapte ce tuyau au bondon, de manière que, lorsqu’on souffle et pousse l’air, on exerce une pression sur le vin qui l’oblige à sortir d’un tonneau pour monter dans l’autre. Lorsqu’on entend un sifflement à la canelle, on la ferme promptement : c’est une preuve que tout le vin a passé.

On emploie aussi des entonnoirs de fer-blanc dont le bec à au moins un pied et demi de long (demi-mètre), pour qu’il plonge dans le liquide et n’y cause aucune agitation.

Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés, et éloigne par conséquent quelques unes des causes qui peuvent en altérer la qualité ; mais il en reste encore de suspendues dans ce fluide, dont on ne peut s’emparer que par les opérations suivantes, qu’on appelle collage des vins ou clarification. C’est presque toujours la colle de