sans doute que la presque totalité des vins du nord auroit perdu ses propriétés les plus précieuses, si l’on tardoit à décuver jusqu’à l’apparition de ce signe.
Nous voyons des pays où l’on juge que la fermentation est faite, lorsqu’après avoir reçu le vin dans un verre, on n’aperçoit plus ni mousse à la surface, ni bulles sur les parois du vase. Ailleurs, on se contente d’agiter le vin dans une bouteille, ou de le transvaser à plusieurs reprises dans des verres, pour s’assurer s’il existe encore de la mousse. Mais outre qu’il n’y a pas de vins nouveaux qui ne donnent plus ou moins d’écume, il en est beaucoup dans lesquels on doit conserver ce reste d’effervescence, pour ne pas perdre une de leurs principales propriétés.
Il est des pays où l’on enfonce un bâton dans la cuve ; on le retire promptement, et on laisse couler le vin dans un verre, où l’on examine s’il fait un cercle d’écume, s’il fait la roue.
D’autres enfoncent la main dans le marc, la portent au nez, et jugent, à l’odeur, de l’état de la cuve : si l’odeur est douce, on laisse fermenter ; si elle est forte, on décuve.
Nous trouvons encore des agriculteurs qui ne consultent que la couleur pour se régler sur le moment du décuvage ; ils laissent fermenter jusqu’à
