Ainsi, en étudiant la nature de ces substances ; et connoissant leurs principes constituans, il nous sera aisé de juger des changemens qui ont dû être apportés dans la nature des premiers matériaux de la fermentation.
Les matériaux de la fermentation sont le principe doux et sucré délayé dans l’eau. Ce principe est formé de sucre et d’extractif.
Les substances qui se volatilisent sont le gaz acide carbonique ; et celles qui se précipitent, sont une matière analogue à la fibre ligneuse mêlée de potasse.
Le principal produit de la fermentation, et l’alkool.
Il est évident que le passage du principe sucré à l’alkool ne pourra être conçu qu’en calculant la différence que doit apporter dans le principe sucré, la soustraction des principes qui forment le gaz acide carbonique qui se volatilise et le dépôt qui se précipite.
Ces principes sont sur-tout le carbone et l’oxygène : voilà donc, déjà du carbone et de l’oxygène enlevés au principe sucré par les progrès de la fermentation, mais à mesure que le principe sucré perd de son oxigène et de son carbone, l’hydrogène qui en forme le troisième principe constituant, restant le même, les caractères de cet élé-
