il est moins abondant dans ceux du midi que dans ceux du nord ; il domine dans cette boisson lorsque le raisin n’a pas mûri ou que le mout a mal fermenté ; les raisins blancs en contiennent moins que les rouges, et je crois qu’on doit rapporter à cette différence la supériorité des eaux-de-vie qui proviennent des premiers. Les eaux-de-vie faites avec des vins où cet acide abonde rougissent le papier bleu et sont de mauvaise qualité.
Jusqu’ici l’acide malique n’a reçu aucun usage dans les arts.
4°. Les oranges et sur-tout les citrons contiennent beaucoup d’acide citrique : le prunellier à fruits velus, le groseillier rouge, l’alisier, le cerisier, le fraisier, le framboisier en fournissent aussi ; cet acide y existe avec le malique à-peu-près dans des proportions égales.
Le procédé que Schéele nous a fait connaître pour extraire l’acide citrique et l’obtenir en cristaux, est celui que nous employons encore : on sature l’acide par la chaux ; on décompose le sel insoluble qui s’est formé par l’acide sulfurique étendu d’eau ; on filtre,
