Le gluten paraît être plus répandu dans le règne végétal que l’albumine ; on l’extrait des glands, des châtaignes, des marrons, des pommes des coings, du froment, de l’orge, du seigle, des pois, des fèves, des feuilles du chou, du cresson, de la ciguë, de là bourrache, du safran, des baies de sureau, du suc de raisin, etc.
Mais le grain de froment est celui de tous ces produits qui contient le plus de gluten, et c’est de cette substance qu’on le retire ordinairement.
Pour extraire le gluten, on pétrit la farine de froment avec de l’eau, et on malaxe cette pâte, au courant d’eau d’un robinet, jusqu’à ce que ce liquide coule clair au-dessous : l’amidon, le sucre et tous les autres principes que l’eau peut entraîner ou dissoudre, se séparent successivement, et il ne reste dans les mains qu’une substance molle, élastique, gluante, ductile, tenace, légèrement transparente, se collant aux doigts dès qu’elle a perdu son humidité, et exhalant une odeur analogue à celle de la liqueur séminale : c’est cette
