en allant de l’une à l’autre de manière qu’on les remplisse toutes également ; on laisse un pouce d’intervalle entre les bords supérieurs de la forme et le sirop.
Dès que les formes sont remplies, on les porte dans la pièce la plus froide de l’atelier, pour faciliter la cristallisation[1].
À mesure que le refroidissement s’opère, la cristallisation continue sur les parois des formes et à la surface. Du moment que la croûte des cristaux a pris un peu de consistance, on perce cette couche avec une spatule de bois, et on agite l’intérieur en tout sens et avec soin pour ramener dans le centre les cristaux qui se sont déposés sur les parois.
- ↑ Les cuites provenant du travail de dix milliers de betteraves remplissent neuf grandes bâtardes lorsque les opérations ont été bien conduites. Chaque bâtarde contient quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix livres de sirop cuit.
Lorsque les cuites sont lentes ou qu’on ne les fait pas sans interruption, on verse partiellement du rafraîchissoir dans les formes sans attendre le produit des dernières. Si on n’avait pas cette attention, la cristallisation se terminerait dans le rafraîchissoir, et tout le contenu ne formerait qu’une masse qu’on ne pourrait plus vider dans les formes pour faire couler les mélasses.
