peu-à-peu les parois se recouvrent de cristaux solides, et il se forme alors sur la surface une croûte de sucre, qui s’épaissit insensiblement.
C’est dans ce moment qu’on vide le rafraîchissoir pour emplir les formes où doit se terminer la cristallisation[1].
À l’aide d’une grande spatule on agite et brasse avec soin le produit des cuites contenu dans le rafraîchissoir, et lorsque le tout est bien mélangé, on verse peu-à-peu dans les formes et à plusieurs reprises dans chacune,
- ↑ On emploie à cette opération : les formes qu’on connaît dans les raffineries sous le nom de grandes bâtardes. Ce sont de grands vases de terre cuite, coniques, percés d’une petite ouverture au sommet et pouvant contenir quarante-cinq kilogrammes du sirop des cuites. On les distingue dans les ateliers en grandes et petites bâtardes, en formes de deux, de trois et de quatre selon leur capacité. On les a remplacées dans plusieurs ateliers par des
formes fabriquées avec des planches de bois résineux. M. Mathieu de Dombasle a proposé ce changement, qui peut être avantageux sous le rapport de l’économie dans les pays où ce bois est abondant.
Avant de mettre le produit des cuites dans les formes, on les fait tremper dans l’eau, d’où on les retire peu de temps avant de les employer, pour les faire égoutter, ; on bouche avec de vieux linge l’ouverture de la pointe et on les dresse contre le mur pour recevoir la cuite.
