les sirops avec le noir animal : dans ce cas, on les délaie avec de l’eau pour les faire tomber à dix-huit ou vingt degrés de concentration ; on y ajoute le charbon ; on chauffe, et on les porte à vingt-huit degrés par l’ébullition ; on filtre et l’on cuit. J’ai observé plusieurs fois que, par ce seul moyen, on pouvait rétablir en bonne qualité un mauvais sirop.
Je me suis beaucoup occupé de cette matière grasse, blanchâtre, onctueuse et collante, qui est presque inséparable des sirops, et qui, lorsqu’elle est abondante, ne permet d’amener aucune cuite à une heureuse fin : elle engraisse le sirop, elle s’attache aux parois des chaudières et noircit ; elle se détache des sirops à mesure qu’on les concentre, et ne permet plus de pouvoir en terminer la cuite.
J’ai observé que cette matière était d’autant plus abondante, que les betteraves ont plus germé, que la dépuration du suc a été plus imparfaite et l’évaporation plus lente. Le charbon animal en réduit singulièrement la quantité, et la fait même disparaître ou l’em-
