et lorsqu’il est devenu très-limpide et qu’on ne voit plus flotter ni grains de chaux ni flocons de mucilage, on enlève avec beaucoup de soin, à l’aide d’une écumoire, les écumes qu’on jette dans un baquet pour en exprimer ensuite les sucs qu’elles contiennent ; après cela, on ouvre le robinet supérieur et on fait couler dans la chaudière évaporatoire.
Il faut près d’une heure de repos pour que le suc se clarifie, et on ne doit commencer l’évaporation que lorsqu’il est parfaitement limpide.
Dès qu’on a fait couler tout le suc que peut fournir le robinet supérieur, on ouvre le second, et si le suc qui en provient est clair, on le mêle avec le premier ; si, au contraire, il est louche et chargé, on ferme le robinet pour lui donner le temps de se dépouiller et on ne l’emploie que vers la fin de l’évaporation.
Le dépôt qui se forme au fond de la chaudière rend troubles les dernières portions de suc mais du moment qu’on s’aperçoit du changement de couleur, on reçoit ce qui reste dans le baquet qui contient les écumes.
