l’emploie sans choix, non-seulement on a beaucoup de petites betteraves rabougries, mais il est rare encore qu’il y en ait plus de la moitié qui lèvent.
Les betteraves sont blanches, jaunes, rouges ou marbrées ; il en est encore dont la pellicule est rouge et la chair blanche. Il est bien reconnu aujourd’hui que la couleur ne se reproduit pas constamment. Il est rare que dans un champ semé avec la seule graine de betterave jaune il ne s’en trouve pas quelques pieds de rouge et de blanche.
On a donné jusqu’ici trop d’importance à la couleur, je n’ai pas observé de différence notable dans les résultats ; cependant je cultive de préférence la betterave jaune et la blanche, parce que la couleur du suc de la betterave rouge rend le raffinage du sucre qu’elle fournit un peu plus long. À la vérité, la chaux qu’on emploie à la première opération décolore instantanément le suc ; mais la concentration dans la chaudière fait reparaître une teinte brunâtre, que n’a pas le sirop qui provient de la betterave jaune ou blanche.
