Avant de soumettre les feuilles à l’action du moulin pour les réduire en pâte, il convient de les laisser un peu se flétrir : alors on les broie sous une meule cannelée, qui tourne sur une pierre également cannelée ; on remue souvent la pâte avec une pelle, et on continue à broyer jusqu’à ce que les nervures des feuilles soient bien pétries et ne s’aperçoivent plus à l’œil. On ramasse avec soin tout le jus qui s’écoule pendant le broiement, pour l’employer à humecter la pâte en fermentation.
On porte la pâte sous un hangar dont le sol est légèrement incliné et pavé en pierres unies, sur lequel on a pratiqué de petites rigoles destinées à recevoir le suc qui s’écoule et à le transmettre dans un réservoir.
Dans la partie la plus élevée du hangar, on forme, avec la pâte, une couche de trois à cinq pieds de longueur ; on la presse pour la rendre compacte autant qu’on le peut, et on la bat, à cet effet, avec de gros morceaux de bois. La fermentation ne tarde pas à s’établir ; la masse se gonfle et se crevasse, il s’en sépare un jus noir qui va se rendre dans le réservoir ; dans quelques ateliers, on laisse écouler
