de quatre a cinq jours. Dès ce moment, on soutire par le bas pour fournir à la boisson journalière, et on remplace par une égale quantité d’eau qu’on verse par-dessus : de cette manière, un tonneau de marc de la capacité de deux cent cinquante litres peut fournir quinze litres de boisson par jour, et ne cesser de la donner bonne qu’au bout de vingt.
On ne fait pas fermenter le marc des raisins blancs avec le jus, de sorte qu’après avoir exprimé le raisin pour en extraire le suc, qu’on lait fermenter dans des tonneaux, on fait de la piquette avec le marc en y ajoutant la quantité d’eau nécessaire. Cette boisson est plus spiritueuse et se conserve mieux que celle qui provient du marc des raisins rouges qui a déjà subi une première fermentation : aussi la garde-t-on pour s’en servir dans l’arrière-saison.
Si au lieu de verser de l’eau pure sur le marc, comme c’est l’usage par-tout, on délayait un peu de levure dans ce liquide légèrement sucré et chauffé, on obtiendrait une piquette de qualité supérieure : c’est ce que
