l’aigre fournissent peu d’eau-de-vie, et elle est de mauvaise qualité.
Il ne faut donc distiller que les vins bien fermentés et bien conservés ; ce qui explique l’opinion où sont tous les distillateurs qu’il convient de distiller les vins du moment qu’ils ont terminé leur fermentation. Nous observerons cependant que ce principe n’est applicable qu’aux vins médiocres, qui tournent aisément, et que, pour ce qui regarde les vins généreux, bien fermentes, bien dépouillés, on peut les distiller en tout temps.
Une fois qu’on a fait choix du vin qu’on veut soumettre à la distillation, on procède à l’opération de la manière suivante :
On commence d’abord par laver la chaudière avec le plus grand soin ; et en supposant qu’on vient de terminer une distillation, on ouvre le robinet pour faire couler la vinasse : par l’ouverture de la douille supérieure, on introduit un bâton pour bien agiter ce liquide, et détacher tout ce qui pourrait former croûte contre les parois intérieures. On ferme le robinet, et on verse de l’eau dans la chaudière ; on l’agite avec soin, et quelque
