gulière. Pendant qu’elle s’opère, tous les débris des pommes de terre sont portés à la surface et y forment une croûte que l’on perce vers le milieu pour laisser dégager les gaz.
Dans une fabrication courante, il n’est pas nécessaire de composer chaque fois le ferment ; on peut conserver environ vingt-cinq pintes de celui qu’on a formé, pour l’employer à une seconde opération.
La distillation doit être conduite de manière que l’alcool coule également et uniformément ; on n’obtient ce résultat qu’en conduisant le feu avec intelligence. Les variations qu’on apporte dans la chaleur qu’on applique à la chaudière accélèrent ou ralentissent la distillation, et dans ces deux cas l’alcool n’est pas au même degré : il arrive même souvent que, par un coup de feu forcé, le liquide de la chaudière passe en nature dans le serpentin.
Il est nécessaire d’avoir de l’eau en abondance dans une distillerie, soit pour laver les tonneaux qui doivent être soigneusement rincés après chaque opération, soit pour rafraîchir le serpentin, précaution nécessaire afin
