pâte fermente, elle se gonfle, et au bout de vingt quatre heures, on la mêle avec la masse de pulpe qu’on a déposée dans le cuvier ; on verse alors de l’eau chaude sur ces matières, en agitant continuellement, jusqu’à ce que la température du liquide marque quinze à dix-huit degrés au thermomètre de Réaumur, et que la pesanteur spécifique soit à six ou sept degrés au pèse-liqueur.
Il faut avoir le soin de n’opérer la fermentation que dans un lieu dont la température soit constamment à vingt ou vingt-cinq degrés, sans cela elle languit et n’est jamais complète. Lorsque les circonstances sont toutes favorables, la fermentation peut se terminer le troisième jour ; mais le plus souvent elle se prolonge jusqu’au quatrième ou cinquième.
Le liquide fermenté ne doit plus marquer que de zéro à un degré au pèse-liqueur si l’opération a été bien conduite ; sa pesanteur spécifique est d’autant plus forte que la fermentation a été plus incomplète.
La fermentation ne doit pas être tumultueuse ; il est reconnu que dans ce cas elle produit moins que lorsqu’elle est lente et ré-
