La dégénération acide s’opère principalement toutes les fois que le raisin ne contient pas assez de sucre pour décomposer toute la partie végéto-animale. Elle a lieu nécessairement lorsqu’il reste dans le vin une portion de mucilage ou d’extractif en dissolution : ce qui arrive dans tous les cas où la petite quantité de sucre contenue dans le raisin n’a pas suffi pour développer beaucoup d’alcool, et précipiter ces substances.
Il résulte des expériences connues jusqu’à ce jour, qu’il suffit du contact de l’air et de l’existence du mucilage, de l’extractif et d’une faible quantité d’alcool dans le vin pour produire spontanément l’acescence.
Stahl a observé que si on humectait avec de l’alcool des fleurs de rose ou de muguet, et qu’on agitât de temps en temps le vase dans lequel se faisait l’opération, on formait du vinaigre.
Le même chimiste nous apprend qu’en saturant l’acide de citron par la chaux, et versant de l’alcool sur les autres parties du suc, il suffit d’exposer le mélange à une douce température pour produire du vinaigre.
